Danilo Zanna: İtalyan mutfağının dokusuna işlemiş bir malzeme

İtalyan mutfağı, zengin tatları, canlı malzemeleri ve köklü gelenekleriyle ünlüdür. Ama inanın çok az malzeme patlıcan veya İtalyanca adıyla ‘melanzane’ kadar önem taşır. Parmesan peyniriyle birleştiği ‘Parmigiana di melanzane’den diğer çeşitli kreasyonlarına kadar, İtalyan yemek kültürünün dokusuna derinlemesine işlemiş, sembolik ve değerli bir sebzedir.

Patlıcanın İtalyan yemek kültüründeki öneminin başlıca nedenlerinden biri olağanüstü çokyönlülüğü… Patlıcan mutfakta, tatları kolayca emen ve bir dizi pişirme tekniğine uyum sağlayan boş bir tuval görevi görür. Izgarada pişmiş, közlenmiş, kızartılmış veya haşlanmış olabilir. Her yöntem dokusunun ve lezzetinin farklı bir yönünü vurgular.
Bu uyarlanabilirlik, şeflerin çeşitli tat profilleri denemelerine izin vererek mutfak keşfini teşvik eder…

UYUMLU BİR SENFONİYE DÖNÜŞÜYOR

İtalyan mutfağının patlıcan sevgisinin ön saflarında ikonik ‘parmigiana di melanzane’ yer alır. Bu klasik yemek, İtalyan mutfağının sanatını en iyi sergilediği örneklerden. Patlıcan dilimleri mükemmel bir şekilde kızartılır veya ızgara yapılır, keskin domates sosu, kremsi mozzarella peyniri ve lezzetli parmesanla kaplanır. Ardından tatlar uyumlu bir senfoniye dönüşene kadar pişirilir. Bu yemek, konforu, geleneği ve İtalyan ev yemeklerinin özünü temsil eder.

Patlıcanla İtalyan yemeklerine derinlik katan çok sayıda makarna sosu ve güveç yemeği de pişirilir. Doğranmış ve zengin bir domates bazlı sosta kaynatılmış ya da doyurucu bir sebze güvecine dahil edilmiş olsun, patlıcan masaya kadifemsi bir doku getirir. Dahil edilmesi, bu yemeklerin lezzetini yükselterek, tat alma tomurcuklarını kışkırtan hoş bir
etkileşim yaratır…