Colonne Pompei, Antik Roma döneminden kalmış bir makarna çeşidi değil. Campania’nın, özellikle de Gragnano’nun güçlü makarna geleneğinden doğan modern bir form. La Fabbrica della Pasta di Gragnano’nun 2010 yılında ortaya koyduğu bu format, bölgenin eski ‘fusillare’ geleneğine, yani fusilli hazırlayan kadınların el işçiliğine saygı duruşu niteliğinde. 23 santimetrelik dev bir fusillo düşünün; uzun, burgulu ve tabağa geldiği anda kendini belli ediyor.
Bence İtalyan mutfağının en güzel taraflarından biri de burada saklı. Biz bazen bir yemeği yalnızca doyurmak için yapmayız. Bir şehirden, bir manzaradan, hatta bir mimari detaydan yola çıkar ve onu sofraya taşırız. Campania’da Vezüv’ü hatırlatan makarnalar da görürsünüz, Capri’ye gönderme yapan şekiller de. Colonne Pompei de aynı hikâye anlatma geleneğinin bir parçası. Bir tarafta arkeoloji, diğer tarafta mutfak var; ikisinin ortasındaysa insanın bir şeyi hatırlama isteği.
Bu makarnanın doğduğu Gragnano’ysa başlı başına konuşulması gereken bir yer. Napoli yakınlarındaki bu küçük kent, yüzyıllardır makarnayla anılıyor. Burada makarna yalnızca bir gıda ürünü değil; ustalık, hamurun dokusu, kurutma ve sosla kuracağı ilişki üzerinden değerlendirilen bir zanaat. Colonne Pompei durum buğdayı irmiği ve suyla hazırlanıyor, bronz kalıptan geçirildiği için yüzeyi daha pürüzlü kalıyor. Bu pürüzlü doku çok önemli; sos makarnanın üzerinden kayıp gitmiyor, ona tutunuyor. Yani gösterişli şeklinin arkasında ciddi bir teknik var.
Bir de boyutu bize pişirme sırasında biraz sabır öğretiyor. Ben böyle makarnaları kırmayı sevmem. Büyük bir tencerede, suyun içinde yavaş yavaş yumuşamasına izin vermek gerekir. Çünkü tabakta bütün o uzun formu görmek, yemeğin keyfinin bir parçasıdır. Colonne Pompei’yi sıradan bir kısa makarna gibi servis ederseniz karakterinin yarısını kaybedersiniz.
Makarnanın dili…
Böyle özel bir makarnanın sosu sade olmalı. Çünkü makarna zaten yeterince karakterli. Çok ağır bir sosla üzerini kapatmak yerine iyi domates, zeytinyağı, biraz sarımsak ve taze fesleğen gibi birkaç doğru malzeme kullanabilirsiniz. Deniz ürünleriyle de çok güzel çalışır. Midye, karides veya kalamarla hazırlanan hafif bir sos, kıvrımların arasına girer ve her lokmada farklı bir doku verir. Ben olsam son dokunuşta biraz limon kabuğu ya da kaliteli bir zeytinyağı eklerim.
Fakat Colonne Pompei’nin bence en güzel tarafı lezzetinden önce yarattığı merak. Masaya koyduğunuz anda biri mutlaka “Bu ne” diye soruyor. İşte yemek kültürü biraz da böyle devam ediyor. Bir soru soruluyor, arkasından bir şehir anlatılıyor; şehirden tarih çıkıyor, tarihten bir üretim geleneği.
Pompei’de binlerce yıl ayakta kalan sütunlar bugün bize geçmişi anlatıyor. Gragnano’daki ustalarsa o görüntüyü alıp başka bir dile çeviriyor: Makarnanın diline. Çünkü mutfak dediğimiz şey yalnızca tariflerden oluşmuyor; coğrafya, hafıza, el emeği, estetik ve gündelik hayat bir tabakta buluşuyor. Colonne Pompei bana bunu tam olarak hatırlatan makarnalardan biri,
her seferinde yeniden…
