İki farklı serbest radikal süpürücü yöntemleri, ABTS ve DPPH deneyleri ile üzüm çekirdeği özleri, antioksidan aktivitelerini incelenmiştir. Üzüm çekirdeği özleri toplam fenolik madde içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiştir.
Üzüm çekirdeğinin feneolik bileşik ve antioksidan içeriginin yüksek olması nedeni ile son yıllarda üzerinde fazla araştırma yapılan bir gıda takviyesidir (Bakkalbası et.al,2005).Bagchi et.al,2000).
Türkiye’de yetişen farklı on iki üzüm çekirdeği ekstraktlarının antioksidan potansiyelleri belirlenmiştir. İki farklı serbest radikal süpürücü yöntemleri, ABTS ve DPPH deneyleri ile üzüm çekirdeği özleri, antioksidan aktivitelerini incelenmiştir. Üzüm çekirdeği özleri toplam fenolik madde içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 4778,6 mg/100 g ile 13000 mg/100 g ( gallik asit esdeğeri olarak)arasında değistiği belirlenmiştir. Bu araştırmada Papazkarasısiyah üzüm çeşidinde en yüksek fenolik ve antioksidan potansiyel belirlenmiştir (Bakkalbası et.al,2005).
Bu araştırmada üzüm çekirdeğinde belirlenen fenolik bileşikler HPLC kromatogramı ile ortaya konmuştur.
1, Gallic acid; 2, Catechin; 3,Epicatechin (Bakkalbası et.al,2005).
Üzüm (Vitis vinifera) 65 486 235 milyon metrik ton yıllık üretim ile dünyanın en çok üretilen meyvelerinden biridir. Türkiye üzümde 3 650 000 Mt (FAOSTAT, 2004) tahmini üretimi ile dünyanın altıncı en büyük üreticisidir.
Üzüm çekirdeği; meyve suyu üretiminde bir atık madde olup fenolik bilesikler açısından zengin bir yan üründür. Bu yan üründen gıda takviyesi üretilerek insan sağlığı açısından çok önemli bir ürün elde edilmektedir. Antioksidanların kullanımı özellikle yağ ve yağ içeren gıdaların, raf ömrünü artırmak için bir iyi bir yöntemdir.
Günümüzde, bu sentetik antioksidanlar gibi gıdalarda kullanımı kısıtlı toksikolojik etkileri olduğu süphesi bulunan, özellikle bütillenmis hidroksianisol (BHA) ve bütillenmis hydroxytolune (BHT) gibi sentetik antioksidanların yerine bitkisel doğal antioksidan kullanımına giderek artan bir ilgi mevcuttur(Mavadi ve Salunkhe, 1995). Antioksidan aktivite bir antikanser göstergesidir (Tsai ve ark., 2005).
Üzüm çekirdeği bilesiminde ; polifenoller gallik asit, monomerik flavan-3-ol katesin, epikatesin, gallokatesin, epigallokatesin, epikatesin ve 3-O-gallat vepProsiyanidin dimerler, trimerler ve daha yüksek polimerize prosiyanidinler da dahil olmak üzere, esas olarak flavonoidler bulunmaktadır. Üzüm çekirdeği ekstraktı erken yaslanmayı engelleyen ve vücudu koruyan güçlü bir antioksidan olarak bilinmektedir. Üzüm çekirdeği polifenoller elde edilen farmakolojik ve nutrasötik faydaları serbest radikal elemine etme kapasitesi bulunmaktadır(Bakkalbası et.al,2005).
Vücudumuzda kanser ve kalp gibi hastalıklara yakalanmamak için bir savaş veriyoruz. Kontrol edilmesi gereken düşmanlardan biri de serbest radikallerdir. Serbest radikaller somatik hücrelere ve bağısıklık sistemine saldıran moleküllerdir. Antioksidanlar da bu serbest radikallerin etkilerini nötralize eden, kanser, kalp hastalıkları ve erken yaslanmaya neden olacabilecek zincir reaksiyonlarını engelleyen moleküllerdir.
Üzüm çekirdeğinin kalp hastalığı riskini azaltma özelliği vardır (Shi ve ark., 2003). tarafından üzüm içinde fenolik bilesiklerin in vitro düsük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu engellediği belirtilmistir.
