Aylin’i Lokanta Hayvore’nin yeni yerinde kolları sıvamış görünce pek şaşırdım. Aslında Hayvore’yi Galataport’ta görmek de aynı şaşkınlığı yarattı. Aylin’i daha ‘fine dining’ görmeye alışmışız, Hayvore esnaf işi. Nasıl oldu da bu ikili bir araya geldi? “Yoksa Aylin, Hayvore’nin o müthiş lezzetli geleneksel yemeklerine mi dokunacak? İnşallah öyle değildir” diyerek gittim. Evet, Aylin ne yapsa iyi yapar ve eminim biz bayılarak yeriz ama zaten Hayvore çok iyiyken ona ekstra bir şey katmak gerekir mi, orası tartışmaya açık.
Neyse ki düşündüklerimin hiçbiri çıkmadı. Çıkmamakla birlikte pek çok esnaf lokantasına bir marka kimliği olabilecek yeni bir prototip çıkmış ortaya. Bir tezgâhta sergilenen yemekler, yan tezgâhta çok şık ve ağırlıklı olarak bilinmedik yerel üzüm şarapları. Aslında tüm hikâyenin çıkış noktası da bu iki tezgâh. Biraz başa saralım o zaman.
Hayvore Lazcada ‘Ben buradayım’ demekmiş. Hayvore’nin sahibi Hızır Keskin’in daha önce çalıştığı Asmalı’daki Sitore’nin anlamıysa ‘Sen neredesin’miş. Oradan ayrıldıktan sonra dostları ve müdavimleri nerede olduğunu sorunca, o da ince Karadeniz zekâsıyla dükkânının ismini Hayvore koymuş. Amacı hep çok daha iyiyi yapmak olmuş. 2009’da açtığı dükkânında malzemenin en iyisine ulaşarak hazırlamış yemeklerini. Hal böyle olunca ortaya iyi bir Karadeniz lokantasından çok daha öte bir yer çıkmış. Aylin de onların Beyoğlu’ndaki dükkânının önce müdavimlerinden sonra, dostlarından olmuş. Lokanta Hayvore’nin üzerine çok konuşmuş, çok hayal kurmuşlar.
Şef Hızır Keskin, Karadeniz mutfağının klasik yemeklerini İstanbullularla buluşturuyor.
Klasikler tezgâhta…
“Anadolu sofralarının meşhur tariflerinin şarap özlemini gidermek, bu efsane buluşmayı Lokanta Hayvore sofralarında yeniden kutlamak istiyoruz” diyor Aylin Yazıcıoğlu. Lokanta Hayvore’nin en önemli misyonlarından biri klasik yemeklerimizle yerel üzümlerimizden üretilen şarapları eşleştirmek. Mutfağımızı kültürel mirasa sadık kalarak dünyaya tanıtmanın yolunun bu olduğuna inanıyorlar. Mesela kuru fasulye hangi şarapla çok yakışır, Kalecik karası hangi yemeğe âşıktır? Bu soruları sormak, tüm gastronomi paydaşlarıyla tartışmak ve sofradaki bu yalnızlığı tarihe gömmek istiyorlar kendi deyişleriyle.
