Seraf Vadi’yi kurarken amaçlarının geleneksel mutfağımızın fine dining’e uygun olmadığı fikrini kırmak, önyargıları yıkmak olduğunu anlatıyor şef Sinem Özler. “Anadolu mutfağıylaşarap olmaz, Anadolu mutfağının en önemli temsilcisi kebap ve lahmacundur ya da önce akla Doğu ve Güneydoğu Anadolu gelir gibi nice önyargıların tersini ispatlamak için ilk günden bu yana var gücümüzle çalışıyoruz” diye ekliyor…
Şef Sinem Özler
Tam da dünya mutfak sahnesinde temsil edilmesi gerektiğini düşündüğümüz bir tarzları var. En yakın zamanda aynı hissiyatı AKM’de açılan ve İstanbul mutfağı sunan Biz İstanbul’da yaşadım. Lezzetin özüne dokunmadan, bazen tatları daha yoğunlaştırmaya yönelik yapılan üst düzey teknik uygulamalardan, rafine sunumlardanve çok iyi bir yemek-içecek eşleşmesinden bahsediyorum…
Bence şu anda Seraf’ın yeni tarzını en iyi temsil eden yemeklerden biri soğan dolması. Üzerine ufak garnitürler serpiştirilerek tek bir adet gelen soğan dolması önce görünümü, sonra da
lezzetiyle sizi mutlu ediyor. O minnacık soğan dolmasının arkasında öyle bir emek ve özen var ki… 50 kiloluk bir soğan çuvalından tek tek seçerek ancak birkaç tepsi çıkacak kadar uygun olanını bulabiliyorlarmış. Soğanları önce aromatik bir suda haşlıyor, zarlarını tek tek soyuyorlar. Sonra hafif tatlımsı bir zeytinyağlı harçla doldurup şefin ‘en büyük gücümüz’ dediği meşe odunuyla yanan taş fırında pişiriyorlar. Son olarak üzerini yine fırında kızartıyorlar.
Orijinalindeki gibi sacda pişen şebitlerle hazırlanan Kayseri yağlaması, altında közde pişmiş domates ve biber ezmesiyle sunulan zırhta çekilmiş etle hazırlanan lüle kebabı, Osmanlı mutfağından kuzu etiyle yapılan bademli, kuru incir ve kayısılı zirva, ahşap tokmaklarla uzun süre dövülerek ezilip kıvamlandırılan kuzu incikli keşkek, et suyuyla fırında pişen mantı menünün yıldızlarından birkaçı. Ve düşünün ki bu kadar yerel yemeğin yine aynı yerellikte -karaoğlan gibi adını bile belki şimdiye kadar duymadığınız üzümlerle yapılmış- şaraplarla eşleştirildiğini. Sadece bu bile pek çok gastroturisti mıknatıs gibi çekecek bir şey.
Kayseri yağlaması
Yeni Seraf’ta yeni dünya tercihleri de göz ardı edilmemiş ve vejetaryenler için alternatifler daha çok öne çıkarılmış. Mahmutbey’deki ilk şubeye gidenler bilir. Süryani usulü dedikleri incecik dışı, içi bol harcıyla yuvarlak şekil verilip haşlandıktan sonra süzme yoğurt üzerinde sunulan içliköftenin yeri ayrıdır. Bu tarifi kıyma yerine mantarlı bir harçla doldurup altına da ıspanak koyarak vejetaryen bir versiyonuyla menüye almışlar. Haşlanmış el açması hamurun üzerine karamelize soğan ve süzme yoğurtla sunulan Kars’ın hengel’i, ıspanak, tulum peyniri ve al biberli, katıklı -lahmacun benzeri fırında pişen bir hamurişi- gibi yemekler de diğer vejetaryen alternatiflerden.
