Dr. Mark Hyman: Merhaba. Bu hafta “Bir Yudum Sağlık” köşemizde tahılları ele alacağız. Yıllarca uzmanlar bol tahıl tüketmemiz gerektiğini söyledi. Hatta 1992’de ABD Tarım Bakanlığı’nın yayınladığı gıda piramidine göre her gün porsiyonlarca ekmek, pirinç, hububat veya makarna yememiz gerekiyordu. O günden beri obezitenin ne kadar yaygınlaştığına bakınca arada bir korelasyon bulunduğu ve bu söylemlerin aslında çılgınlık olduğu görülüyor. Aradan geçen 30 yılın sonunda Amerika’da yaşayanların yüzde 75’i aşırı kilolu, yüzde 42’si obez ve yüzde 93.2’si metabolik açıdan sağlıksız. İnsülin direnci ve prediyabet gibi problemler giderek artıyor.
Ekmek yemek her zaman önerildi. Hatta kutsal kitaplarda bile yeri var. Ancak atalarımızın yediği ekmekle bugünkü ekmek bambaşka şeyler. Gıda sektörünün tahılın sağlıklı olduğu yönündeki kampanyaları da son derece etkili oldu. Gerçekte ise saçmalıklarla ve yalanlarla doluydu. İşlenmiş gıdaların içine biraz lif ve işlenmemiş tahıl sıkıştırıp sağlıklı olduğunu söylüyorlardı.
Ultra işlenmiş gıdalar
Bugün dönümlerce buğday, mısır, arpa, sorgum ekiyoruz ve ABD olarak bunları dünyaya ihraç ediyoruz. Birçok ülke benzer durumda. Tahıl temelli gıdalar bir numaralı kalori kaynağı olarak işlev görüyor. Amerikan diyetinin çoğunluğunu oluşturan ultra işlenmiş gıdalar bu tahıllar kullanılarak yapılıyor. Hükümet bu mahsullere milyarlarca dolar sübvansiyon yapıyor. Neticede kendi vergilerimizle ekmek, pirinç, makarna, hububat, kurabiye, pasta, pizza, yulaf ezmesi, kraker gibi şeyler yiyoruz. Üstelik bunlar sadece bizi değil yetiştirdiğimiz sığır ve tavuk gibi hayvanları da besliyor. Neticede çiftlik hayvanlarından, süt ve süt ürünlerinden de aynı tahılları dolaylı olarak alıyoruz. Her Amerikalı yılda ortalama 60 kilogram un tüketiyor. Üstelik yıllık ortalama 70 kilogramlık patates, nişasta, şeker tüketimi buna dahil değil.
Peki neden kötüler?
Aslında iyi yanları var. Tam tahıllar vitamin, mineral, lif açısından zengin ve bunları yemekte sorun yok. Ama yediklerimiz çoğu zaman işlenmiş tahıllar olmuyor. Neticede zararlı içerikleri bizde toksik etki yaparak obezite, diyabet, kalp hastalığı, kanser ve demansa yol açıyorlar. Çünkü gerçek buğday taneleri yerine ağırlıklı olarak beyaz un tüketiyoruz. Sadece normal yollarla öğütülmüş olsa beyaz unun bile bazı ekstra vitamin, mineral ve lifler içermesi mümkün. Ama kan şekerimize etkisi son derece olumsuz. Net söylemek gerekirse işlenmemiş buğday ununun glisemik indeksi bile kan şekerinizi sofra şekerinden daha fazla yükseltiyor.
Öte yandan tam buğday içerikli olduğu söylenen birçok ürünün içindeki maddeleri iyice okumak gerekiyor. Tam buğday bulunsa bile şekerle ve bir sürü malzemeyle birlikte kullanılıyor. Bu yüzden tahılların neden bu kadar tartışmalı bir yiyecek olduğuna, artılarına ve eksilerine, ayrıca hangilerinin tercih edilebileceğine yakından bakmakta fayda görüyorum.
