Yirminci yüzyılın başlarında yaşamış İstanbullu yazar Ahmet Rasim, “Lüfer sözünü duyup da dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem,” diye yazmıştı. Bu, basit bir gastronomik tercihin ötesinde, bir aidiyet beyanıydı. Rasim için lüferi tanımak, İstanbullu olmaktı. Bugün bu sözler, bir uyarı niteliği taşıyor: Şehrin en değerli ikonlarından biri, gözlerinin önünde yok oluyor ve pek çoğu dönüp bakmıyor bile…
İstanbul’da sonbahar, yaprakların sararmasıyla değil, Boğaz’ın sularının gümüşi bir parıltıyla canlanmasıyla başlar. Bu parıltı, lüferin gelişinin habercisidir. Ancak bu yıllık mucize, artık bir garantiden çok, kaybolan bir hafızanın melankolik bir yankısı haline gelmiştir. Bir zamanlar şehrin ruhunu tanımlayan bu balık, şimdi onun en acil varoluşsal krizlerinden birini simgeliyor. Lüferin hikayesi, sadece bir deniz canlısının biyolojisi değil, bir metropolün kimliği, ekonomisi ve geleceği üzerine yazılmış bir fabldır.
Küresel olarak insanlığın su ürünlerine olan iştahı doymak bilmez bir halde. BM Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre, 2022’de kişi başı küresel balık tüketimi 20.7 kilograma ulaştı ve bu rakamın artmaya devam etmesi bekleniyor. Bu tabloya karşın Türkiye’de kişi başı tüketim, 2023 verilerine göre sadece 7,1 kilogram civarında seyrederek, hem dünya (yaklaşık 16 kg) hem de Avrupa Birliği (26 kg) ortalamalarının oldukça altında kalıyor. Bu ulusal ölçülülük, İstanbul’da tek bir balığa duyulan şiddetli ve yerel tutkuyu daha da dikkat çekici kılıyor.
Yirminci yüzyılın başlarında yaşamış İstanbullu yazar Ahmet Rasim, “Lüfer sözünü duyup da dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem,” diye yazmıştı. Bu, basit bir gastronomik tercihin ötesinde, bir aidiyet beyanıydı. Rasim için lüferi tanımak, Boğaz’ın akıntılarını, lodosun getirdiği bereketi ve mehtaplı gecelerin sırrını bilmek demekti; kısacası, İstanbullu olmaktı. Bugün bu sözler, bir uyarı niteliği taşıyor: Şehrin en değerli ikonlarından biri, gözlerinin önünde yok oluyor ve pek çoğu dönüp bakmıyor bile…
Bir lezzet merroir’i
Lüfer (Pomatomus saltatrix), Kuzey Pasifik hariç dünyanın hemen her ılıman ve subtropikal denizinde bulunur. Amerikalılar ona “bluefish” der ve genellikle güçlü tadı ve yağlı dokusu nedeniyle “çöp balık” olarak görürler; hatta bazı eyaletlerde cıva birikimi nedeniyle tüketimi sınırlandırılır. Avustralyalılar için o, “tailor”dır; iyi bir av balığıdır ama etinin yumuşaklığı ve donmaya uygun olmaması nedeniyle dikkatli bir hazırlık gerektirir.
