Boğaziçi’nde on üniversite “gıdanın silikon vadisi”ne imza attı. Mesele artık ne kadar ürettiğimiz değil, ürettiğimize ne kadar akıl kattığımız. Bir avuç kuru bezelye düşünün. Tarlada yetişir, çuvala girer, ambarda bekler. Kilosu 30 sent civarındadır. Aynı bezelye laboratuvardan geçip protein izolatına dönüştüğünde kilosu 6 dolara yaklaşıyor. Yirmi kat! Toprak aynı, güneş aynı, alın teri neredeyse aynı; değişen tek şey, tanenin içine konan bilgi.
Benim sevdiğim türden bir hikâye bu: Küçük bir ayrıntı, büyük bir gerçeği ele veriyor. 8 Ekim’de Boğaziçi Üniversitesi’nde düzenlenen 5. Gıda İnovasyon Zirvesi’nin bütün meselesi de bu yirmi katın içinde saklıydı.
Gıdanın silikon vadisi
Zirvenin ev sahibi GİFT, yani Gıda, İçecek ve Tarım Politikaları Araştırma Merkezi. On yıl önce Türkiye’nin ilk bağımsız gıda ve tarım politikaları düşünce kuruluşu olarak yola çıkmıştı. Bu yıl o yolu bir vadiye bağladı.
Zirvede Türkiye Gıda İnovasyon Vadisi kuruldu. Koordinasyonu Boğaziçi Üniversitesi üstleniyor; Ankara, Çanakkale Onsekiz Mart, Çukurova, Hacettepe, İstanbul Teknik, Orta Doğu Teknik, Sakarya, Tekirdağ Namık Kemal ve Yıldız Teknik üniversiteleri mutabakat zaptının imza sürecine katıldı. Kapı, gelmek isteyen diğer üniversitelere de açık.
Fikir sade ama güçlü: Her üniversite, kendi bölgesinin güçlü olduğu bir üründe uzmanlaşacak. Yeni ürün geliştiren girişimci ve sanayici de vadide yer alacak. GİFT sekretaryayı yürütecek; kamuyu, sanayiyi ve akademiyi aynı masaya oturtacak.
İlginin ölçüsü rakamlarda: 1.730 kayıt, binin üzerinde ziyaretçi, iki salonda 33 oturum, 94 konuşmacı ve moderatör, 65 stant. Günün sonunda dağıtılan gıda+ ödüllerinde 32 kategoride 233 ürün yarıştı.
Merkezde artık insan var
Açış sunumunu yapan GİFT Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Samet Serttaş, bir soruyla konuya girdi: Gıda sisteminin merkezinde kim var?
Cevap, sanayinin yıllardır alıştığı cevap değil. Merkezde artık hammadde ya da fabrika yok; sağlıklı ve uzun yaşamak isteyen insan var. Serttaş’a göre yapay zekâ iş dünyasını nasıl dönüştürüyorsa, uzayan ömür de gıda sistemini öyle dönüştürecek; istesek de, istemesek de.
Türkiye’de ortalama ömür elli yılda 19 yıl uzayıp 78,5 yıla çıktı. Ama bu yılların yaklaşık 58’i sağlıklı geçiyor. Aradaki yirmi yıl, sağlıklı yaşlanmayı destekleyen gıdanın alanı.
Kilo verdiren yeni nesil ilaçlar da sofrayı değiştiriyor. ABD’de yetişkinlerin yüzde 12’si bu ilaçları kullanıyor; 2030’da bu hanelerin ABD gıda satışlarının üçte birini yapması bekleniyor. Bu tüketici daha az yiyor, ama daha çok protein, lif, yoğurt ve meyve istiyor.
Etiket de yeni vitrin oldu. “Bizim insanımız etiket okumaz” ezberi bozuluyor: Türkiye’de tüketicilerin yaklaşık yüzde 60’ı yeni bir ürünü ilk kez alırken etiketine bakıyor. ABD’de her on kişiden yedisi daha fazla protein peşinde.
Michael Pollan yıllar önce beslenme bilimini üç kısa cümleye sığdırmıştı: “Yemek yiyin. Çok değil. Çoğunlukla bitki.” Bugün dünya o öğüdü rafta arıyor. Zirvenin koyduğu adla, metabolik çağa girdik.
Salondan notlar
Sunumun en canlı anı, Serttaş’ın salona dönüp yaptığı küçük yoklamaydı. Tahminine göre salondakilerin yüzde 7-8’i bu ilaçları bizzat denemişti; denemeyenlerin de ailesinde mutlaka bir kullanıcı vardı.
Türkiye’de beş kişiden biri obez. İlaçla kilo veren ama doğru beslenmeyen insan, kas kaybıyla yüz yüze geliyor. Gıda sanayisine düşen rol tam burada başlıyor: protein ve lif ağırlıklı yeni bir sofra.
Serttaş, sabah bir hocayla atıştırmalıkları nasıl daha besleyici hale getirebileceklerini konuştuklarını da anlattı. Dünya ara öğünden vazgeçmiyor; ama artık abur cubur değil, besleyen bir lokma istiyor.
Kulağıma takılan bir not daha vardı. Körfez’deki kriz Dubai’deki dev gıda fuarının akıbetini bile tartışmaya açmışken, Serttaş İstanbul’u bölgenin fuar ve üretim üssü olarak işaret etti. Körfez ülkeleri gıdasının yüzde 85’ini ithal ediyor; Türkiye’ye dört saatlik uçuş mesafesinde 1,3 milyar insan yaşıyor.
Dış Ticaretten Sorumlu eski Devlet Bakanı Kürşad Tüzmen’in uyarısı ise acıydı: Yurt dışında satılan su ürünlerinin önemli bir bölümü Türkiye’den çıkıyor, ama başka ülkelerin adıyla pazarlanıyor. Türkiye balığını kilosu ortalama 8,2 dolardan, Norveç ortalamasının üzerinde satıyor. Ne var ki “Türk somonu” dendiğinde hâlâ kimsenin zihninde bir resim belirmiyor.
Hafızanın laboratuvarı
Türkiye bu yolu daha önce yürüdü. Yaklaşık yirmi yıldır dünyanın en büyük un ihracatçısıyız; 2024’te 3,06 milyon ton unla 1,16 milyar dolar kazandık. Makarna ihracatı 2016’daki 422 milyon dolardan 2024’te 933 milyon dolara çıktı; dünya makarna ticaretinin yüzde 31’i bizden.
Şekerleme ve çikolata 2025’te 198 ülkeye 4,5 milyar dolara ulaştı. Kanatlı ihracatı 2000’deki 6 milyon dolardan 2022’de 1 milyar doların üzerine tırmandı, Türk somonu birkaç yılda 520 milyon dolarlık bir kaleme dönüştü. Hepsinin formülü aynı: ölçek, standart kalite ve pazarları tek tek açan sabır.
Sıradaki şampiyonlar raflarda belirmeye başladı bile. Türkiye dünyanın üçüncü büyük mercimek ihracatçısı; geçen sezon 595 bin ton kırmızı mercimek işledi. Nohut makarnası rafta kilosu 15 dolardan satılıyor, bu yılın gıda+ ödüllerinde mercimek cipsi ve bakliyat makarnası birinci oldu.
Fındıktan ezme, bademden süt, meyveyle zenginleşmiş atıştırmalık… Değer artık hacimden değil, üründen geliyor.
Ama bana en çok dokunan, fermente mirasımız oldu. Tarhana, şalgam, kefir, boza… Bağırsak sağlığı 2026’nın bir numaralı gıda trendi; biz bu trendin malzemesini yüzyıllardır mutfakta saklıyoruz.
Ninelerimiz “mikrobiyota” kelimesini bilmezdi. Ama yaz sonunda damlarda tarhana kurutur, kışa turşu kurar, ekşi mayayı komşudan komşuya taşırdı.
Ev, bir toprak parçasından çok insanın içinde taşıdığı bir şeydir. Mutfak da öyledir. Benim çocukluk hafızamda Ahatlı’nın karaçalı balı durur; göç eden her ailenin bavulunda da böyle bir tat vardır.
Mesele, o tadı hatıradan markaya taşıyabilmek. Bunu başaranlar var: Kombuchayı yakın zamana kadar kimse bilmiyordu, bugün dünya trendi. Kore, kimchi’yi bilim ve standartla 102 ülkeye taşıdı.
Amerikalılar yoğurdu tanımıyordu; Hamdi Ulukaya Chobani ile onu Amerikan sofrasına oturttu. Adının “Greek yogurt” diye anılmasına hâlâ içerlesek de, yol belli. Yurt dışındaki Japon restoranı sayısı 2013’te 55 bindi, bugün 181 bin; unda ve balıkta güçlü bir ülke, noodle ve suşilik balıkla o sofraya da oturabilir.
Türkiye denince akla ne gelecek?
Serttaş’ın asıl sorusu şuydu: İtalya makarnayla, Fransa şarapla, Norveç somonla anılıyorsa, Türkiye dendiğinde akla ne gelecek? GİFT’in cevabı net: bitkisel proteinin, taze ürünün ve denizin, sağlıklı hayvansal proteinin ülkesi. Kısacası, metabolik çağın mutfağı.
Yoğurdu dünyaya biz verdik, adını başkası aldı. Somonu biz büyüttük, akıllarda Norveç kaldı. Tarhanayı da birileri “İskandinav süper gıdası” diye paketlemeden davranmamız lazım.
Gastronomi yazarlığının kurucusu kabul edilen Brillat-Savarin iki yüz yıl önce “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” demişti. Bu yüzyılın sorusu biraz farklı: Dünyaya ne yedirdiğini söyle, sana nasıl bir ülke olduğunu söyleyeyim.
Gıda İnovasyon Vadisi’ni bu yüzden önemsiyorum. Bir vadi, hafızanın laboratuvara uğradığı yerdir.
Bezelye orada yirmi kat değerlenir, tarhana orada dünya sofrasına hazırlanır.
Serttaş konuşmasını şu cümleyle tamamladı: “Bu insana en iyi ürünü tasarlayan ülke, bu yüzyılın gıda kimliğini de yazacak.”
Ben de bir cümle ekleyeyim: O kimliğin ilk satırları ninelerimizin damağında yazıldı, son satırları vadinin laboratuvarlarında yazılacak.
Çünkü gelecek dediğimiz şey, hafızanın bilimle buluştuğu yerdir
www.gidahatti.com/makale/28974010/fikri-turkel/gidanin-silikon-vadisi-ve-bir-avuc-bezelye
