Son günlerde Asuman Kerkez’in “Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgur” kitabını karıştırıyorum. Akademisyen-yazar ve televizyon programcısı Kerkez’in üç yıllık emeğinin sonucu ortaya çıkan kitap, Gourmand Uluslararası Yemek Kitapları Yarışması’nda “Best in The World” kategorisinde ödül aldı. Kaç zamandır kütüphanemde bana göz kırpıyordu, vakti bugünlermiş. Kitapta bulgurun tarihçesi, türleri, tüketim önerileri anlatılıyor, kolay bulunabilir malzemelerle evde pişirilebilecek tarifler sunuluyor. Kerkez çalışmasında 240 bulgur köftesi çeşidini kayıt altına aldığını belirtiyor.
Hayat bulduğu Anadolu topraklarında üreticisi ve tüketicisi tarafından “sarı altın” olarak nitelendirilen bulgur, dünyada Türk kökenli ismiyle kabul edilen ender besinlerden birisi. Yani yerelden evrensele uzanan, sıkı bir şekilde tanıtılmayı hak eden bir ürün. Bulgurun yaklaşık 50 çeşit yemeği yapılıyor. Sağlık açısından faydaları ise halen önemli birçok bilimsel araştırmanın kaynağını oluşturmakta. Sağlık dostu bir ürün. Yalnız köylerde kurulan sofraların değil, bizim evimizin soframızın da baş tacı, “sihirli” bir bakliyat.
Asuman Kerkez’in kitabı beni mutfağa, dumanı üzerinde tüten harika bir bulgur pilavı hazırlamaya yöneltti. Mis gibi kokusunu içime çeke çeke akşam için hazırladım ve afiyetle yedik. Bulgur için algıda seçicilik günlerim başlamıştı. Varsa yoksa bulgur. Markette bulgur dolu raflar, lokantalarda bulgurlu yemekler… Ne kadar çok bulgurlu atasözü, türkü olduğunu fark ediyorum.
Biliyor musunuz Ramazan’da aralarında bulgurun da bulunduğu bakliyat tüketimi artıyormuş. Ben, yalnız bir ay değil her zaman tüketilmesi gerektiğini düşünüyorum. Çünkü kuru baklagiller, içerdikleri yüksek protein, lif, vitamin ve mineral sayesinde sağlıklı beslenmenin kaynaklarından biri. Ayrıca doygunluk hissi veriyor ve kan şekerinin kontrolünü sağlıyorlar. Bunlar doğru ama benim bir şikâyetim var; çocukluğumdaki hatta yakın zamanlara kadar aldığım tadı bulamıyorum. Daha doğrusu birkaç firma dışında beni lezzet olarak mutlu ediyor bakliyatlar.
Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis’in AC Nielsen şirketine yaptırdığı bir araştırmayı anımsıyorum; yıllar geçmiş verilen rakamları unutmuşum. İnternetten araştırdım. Şöyle sonuçlar çıkmış:
Araştırmaya katılanların yüzde 47.7’si kuru fasulye, yüzde 45.1’i bulgur, yüzde 45.9’u nohut, yüzde 46’sı kırmızı mercimek ve yüzde 63’ü barbunya yemeğini yapmayı bilmiyorlardı. Bu rakamlar, Türk damak tadının değiştiğini gösteriyor.
Mehmet Reis, tüketicinin hazır ürünlere yönelmesinin de damak tadı değişimini yansıttığını vurguluyor, ithal menşeli olan ve genellikle açıkta veya market markası olarak satılan ürünlerdeki hilelere dikkat edilmesi gerektiğini belirtiyor ve kendisiyle yapılan söyleşide şöyle diyor:
