Kırklareli’nin kuzeyinde, Istranca Dağları’nın eteklerinde, rüzgârın usulca okşadığı vadilerle çevrili bir yerdeyim. Burası, sadece üzüm bağlarından, bir butik otelden ya da bir restorandan ibaret değil; bir hayalin, bir felsefenin, bir yaşam biçiminin neticesi. Zeynep Arca Şallıel, babası Özcan Arca ile birlikte bu hayalin mimarı. Onunla sohbetim, sadece bir girişimcinin başarı öyküsünü değil; toprağa, doğaya, tarihe ve insana adanmış bir ruhun izlerini taşıyor. Ruhunda filizlenen doğayla kopan bağını yeniden kurma çabası, Trakya’nın unutulmuş mirasını bugüne taşıma gayreti ve bir kadının toprağa duyduğu tutkuyla şekillenen gelişimin hikâyesi.
Öykü, 2000’li yılların başında, şehir hayatının beton grisi içinde bir içsel arayışla başlıyor. İstanbul’da doğup büyümüş, Afrika’dan Yeni Zelanda’ya dünyayı gezmiş, uluslararası ilişkiler ve işletme okumuş bir kadını kalbi toprağa çağırıyor. Zeynep Arca, sesinde hem bir dinginlik hem de bir tutkuyla “toprağa dokunmak, onunla çalışmak, bir şeyler üretmek istiyordum. Şehirliydim, ama içimde kırsal özlem vardı” diyor. Bu özlem, 2002’de Tekel’in özelleşmesi ile somutlaşıyor ve Zeynep Hanım ile babası Özcan Bey’in hayallerini gerçeğe dönüştürmek için attıkları ilk adım oluyor.
Arcadia’nın yer seçimi, bir tesadüf değil; âdeta bir bilimsel serüven. Zeynep, iki yıl boyunca, Kuzey Ege’den Trakya’ya uzanan binlerce bir yolculuğa çıkıyor. Amaç, hayal ettiklerinin karakterini taşıyacak toprağı bulmak. Bu arayışta, dünya çapında bir bağcılık uzmanı, Montpellier Üniversitesi’nin, 50’den fazla ülkede ders kitabı olarak okutulan bir otorite olan Profesör Alain Carbonneau devreye giriyor:
“Alain Hoca’nın yönlendirmeleriyle Trakya’nın kuzey bandına, Kırklareli’ye odaklandık” diye anlatıyor Zeynep Hanım. “İstanbul’da doğup büyümüş, dünyayı gezmiş biri olarak, Kırklareli’ye hiç gelmemiş olmaktan utandım. Ama bu bakir bölgeyi keşfetmek, içimde bir cevher bulmuş gibi hissettirdi.”
Kırklareli, Istranca Dağları’nın eteklerinde, 3. jeolojik dönemden kalma deniz dibi topraklarıyla, bağcılık için bir hazine. Zeynep Arca ve ekibi, köy köy gezerek toprak analizleri yapıyor, 30-50 yıllık meteoroloji verilerini inceliyor, toprağın ruhunu anlamak için çukurlar kazıyor. Her parseli ayrı ayrı analiz ederek, farklı üzüm çeşitlerini toprağın karakterine göre eşleştiriyorlar. 2004’te seçtikleri araziye yerleşiyorlar, 2005’te toprağı hazırlıyorlar: endüstriyel tarımın sertleştirdiği toprağı dozerlerle kırıyor, bakteri aşılayarak canlandırıyor, yeşil gübreleme yapıyorlar. 2006’da ilk fidanlar dikiliyor, 2009’da ise ilk hasat yapılıyor…
Arcadia, Zeynep Hanım’ın tabiriyle, “disiplinler arası, doğayla uyumlu bir üretim ve yaşam alanı.” Bağcılık, bu büyük resmin sadece bir parçası. “Baştan beri bir ekosistem kurmayı hayal ettik” diyor. Üzüm bağlarının yanı sıra armut bahçeleri, bostanlar, lavanta tarlaları, meşe koruları… Hepsi birbiriyle iç içe, bir döngünün parçası. “Monokültüre inanmıyorum” diyor Zeynep Arca “meşe korularını koruduk, çünkü oradaki mikrobiyel yaşam, bağlarımızdaki toprağı besliyor. Lavantaları böcekleri uzak tutsun diye diktik, ama o lavantalar otel odalarımızda sabun oluyor. Her şey birbiriyle bağlantılı.”
Bu döngü, sadece doğayla değil, insanla da bağ kuruyor. Arcadia, Kırklareli’nin köylerinde yaşayan yerel üreticilerle yakın bir işbirliği içinde. Bostanlarında yetişmeyen ürünleri, çevre köylerden temin ediyorlar, otelde çalışanları yine onlar arasında seçiyorlar; bu, yerel ekonomiye can suyu oluyor, ailelere istihdam sağlıyor. “Köylerdeki üreticilerle çalışmak, sadece ürün almak değil, bir topluluğu güçlendirmek” diyor Zeynep Hanım “onların emeği, bizim sofralarımıza tat katıyor, bizim vizyonumuz da onların geçimlerine destek oluyor.”
Bu yaklaşım, logosunu koruma altında bir tür olan ve Arcadia’da geniş bir popülasyon olarak yaşayan Trakya tosbağasından alan Bakucha Vineyard Hotel’de de hayat buluyor. 2015’te kapılarını açan otel, sürdürülebilir turizmi benimsiyor. “Lüks, bizim için gösteriş değil” diyor Zeynep Arca “doğallık, sadelik, israftan uzak bir yaşam.”
Oteli tasarlarken Osmanlı’nın bir dönem yönetildiği ancak maalesef günümüze yalnızca resimlerde ulaşabilmiş Edirne Sarayı’nın Cihannüma Kasrı’nın kulesinden esinlenmişler. Benzeri bir kuleyi Istranca ocaklarından gelen taşlarla eski usulde örüp bu özgün tarihi yapıya bir saygı duruşu olarak mimari tasarımın merkezine koymuşlar. Otelin 26 odası, doğal malzemelerle inşa edilmiş, her biri doğa manzaralı, sessiz, huzurlu.
Restoranı ise “rafine kırsal mutfak” felsefesiyle işliyor. Mevsimsel ve yerel ürünlerle hazırlanan yemekler, Trakya’nın tarihsel ve etnik zenginliğini sofraya taşıyor. “Domatesi kasımda sofrada göremezsiniz” diyor Zeynep Arca Şallıel “Pomak kültüründen loznik, Edirne saray mutfağından mutancana… Bu bir yemek arkeolojisi. Bölgenin geçmişini, kültürlerini bugüne taşıyoruz.” Loznik, asma yaprağına sarılmış mısır ekmeği; mutancana, domates öncesi meyve ve balla tatlandırılmış et yemekleri… Her tabak, Trakya’nın asırlık hikâyelerinden bir iz taşıyor. Zeynep Hanım’ın yerel tatları yeniden canlandırma çabası, Trakya’nın gastronomi potansiyelini gözler önüne seriyor. “Bizim soframız, bir anlamda Trakya’nın hikâyesini anlatıyor” diyor. Bu, diğer üreticilere de “siz de kendi toprağınızın hikâyesini anlatabilirsiniz” mesajı veriyor. Zeynep Arca’nın mutfağı, bir araştırma laboratuvarı değil; bir sevgi ve saygı alanı. “Biz yemek araştırmacısı değiliz,” diyor “ama bu bölgenin tatlarını, kokularını, hikâyelerini yaşatmak istiyoruz.”
