Aslında sadece şık veya şef restoranı olarak sınırlamamak gerek. Artık sıradan kafelerin bile menülerinde iddialı terimlere rastlayabiliyoruz. Çünkü ‘okumuş’ şefler arttı. Gerçi okumayan da tek bir tuşla dünyanın her yerindeki tarife ulaşabiliyor. İşin özü yeniliklere açık olmak.
Her yabancı terim usulünce uygulanıyor mu: Koskocaman bir hayır. Ama bu başka bir yazı konusu. Bazılarını ilk kez duyuyoruz, bazılarına da aşinayız ama anlamını tam olarak bilmiyoruz. Gelin bu hafta pek çok mekânda sıkça karşımıza çıkan terimleri -tabii bir kısmını- mercek altına alalım.
Pişirme teknikleri
◊ Confit (konfi): Bu teknik geleneksel Fransız mutfağına ait. Bir etin kendi yağı içinde, düşük sıcaklıkta, uzun sürede pişirilmesine verilen ad. Temelinde yağ oranı çok yüksek olan ördek veya kaz pişirmede kullanılır. Mesela iyi bir ördek confit bulduğunuz yerde kaçırmamanızı tavsiye ederim. Yani teknik olarak öyle sebzenin falan konfisi olmaz.
◊ Deglaze etmek: Bir şeyi kızarttıktan sonra -özellikle et yemeklerinde- tavanın dibinde kalan karamelize olmuş parçaları bir çeşit stok veya şarap gibi sıvıyla çözüp bundan sos oluşturma tekniği.
◊ Flambé (flombei): Bu yöntem genellikle tatlılarda veya et yemeklerine aroma katmak için kullanılır. Pişirme işleminin genellikle masada müşteri önünde yapılan son aşamasıdır. Yani amiyane tabirle yanar döner diye tabir ettiğimiz sunum şeklidir. Yemeğin içine dökülen alkol ateşlenerek alkol uçurulur ve geriye rayihası kalır. Bu yöntemle yapılan en bilindik şeylerden biri crepe suzette’dir.
◊ Sous-vide (suvid): Özel poşetlerin içinde vakumlanan gıdaların, düşük ve sabit ısıdaki suda uzun süre pişirilmesi yöntemine verilen ad. Pişirme süresi uzun olduğu için sipariş geldiği an yapılamıyor ve önceden pişirmek gerekiyor. Dolayısıyla şeflerin işini kolaylaştıran bir şey, özellikle kalabalık banket yemeklerinde. Tamam, tavuk göğsü veya ördek göğsü gibi sert kas yapısına sahip proteinleri içleri sulu kalacak şekilde, yumuşacık pişirmek için çok etkili oluyor. Ama onun dışında eline geçen her şeyi bu teknikle pişirmeyi ben kolaya kaçmak olarak görüyorum.
