“Türkiye peynirin anavatanı. Farklı bölgelerdeki iklim, mera ve hayvan çeşitliliği, üretim ve koruma yöntemleri peynirde eşsiz tatlar ve aromalar oluşmasını sağlar. Bu güçlü bir teruara rağmen büyük katma değer yaratabilecek benzersiz ürünlerimizi potansiyelini yeterince değerlendiremiyoruz”
Cihangir’de, 25 yıldır aynı dükkânda yan yana çalışan iki kadın var: Antre Gourmet’nin kurucuları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur. Türkiye’nin yerel ve geleneksel peynirlerini, üretim bilgisi ve coğrafi bağlamını gözeten bir anlayışla yıllardır tanıtıyorlar. Anadolu’yu adım adım dolaşıyor, yerel üreticilere ulaşıyor, kadınlara istihdam sağlayıp unutulmaya yüz tutmuş peynirleri yaşatmaya çalışıyorlar.
Peynir Aşkına, 50 Peynirli Şehir Balıkesir, Ekmek Şehri Balıkesir ve Zeytin Ülkesi Balıkesir kitapları da bu birikimin sonucu. Kitaplar uluslararasında izleniyor, ödüllere layık görülüyor. En son çocuklar için hazırladıkları Türkiye’de Yaşıyorum, Ne Yediğimi Biliyorum: Peynir adlı kitabı 2025’te Gourmand Awards’ta Dünyanın En İyi Kitabı seçildi.
Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’la Antre Gourmet’de buluştuk. Birbirinden enfes yerel peynirler eşliğinde; Türkiye’de peynirin bugün nerede durduğunu, sektörün karşı karşıya olduğu zorlukları, yerel ve özgün peynirlerimizi ve bu mirasın geleceğini konuştuk.
– Dostluğunuz ve iş birliğiniz nasıl başladı?
Neşe’yle 1990’larda Sabah dergi grubunda tanıştık. İkimiz de medya sektöründeydik ama birlikte başka bir şey yapma fikri hep vardı. O dönemde İstanbul’da yerel ve geleneksel gıdaya odaklanan bir yapı neredeyse yoktu. Artun Ünsal’ın Süt Uyuyunca kitabı yayımlandığında, kitapta adı geçen peynirlerin izini sürmeye başladık ve bu ürünlere ulaşmanın ne kadar zor olduğunu gördük. Pazarlarda ve peynircilere girip çıktıkça, hem çeşitliliğin hem de doğru temsilin eksikliğini fark ettik. Yerel peynirlerin bilgiyle ve özenle sunulacağı bir yapı kurma fikri böyle doğdu. Bu süreçte Artun Ünsal ve Osman Serim’le tanıştık. Artun Hoca bize “Durmayın, gezin, görün” dedi ve üreticilerin kapılarını açtı. 2000 yılında dükkânı açtığımızda merkeze Türk peynirlerini koyduk. Zamanla araştırdıkça ve üreticilerle çalıştıkça Türk peynirlerinde derinleştik; küçük üretimleri görünür kılmaya çalıştık. Emek verdikçe bu alan bizim dünyamız oldu.
– Ülkemizde peynir üretimi ve tüketimi nasıl?
Berrin Bal Onur: Türkiye, süt üretiminde dünyada güçlü bir ülke; inek sütü üretiminde Avrupa’da 3., dünyada 10. sıradayız. Peynir üretimi de düzenli olarak artış gösteriyor, son veriler 800 bin ton civarında üretimle dünyada ilk 10 ülke içinde yer aldığımız gösteriyor ancak üretimin ihracat boyutu çok düşük. Ulusal düzeyde, özellikle beyaz peynir, kaşar, tulum gibi klasik ürünler hâlâ en çok üretilen ve tüketilen çeşitler. Kişi başı yıllık peynir tüketimi son yıllarda 19 kg’lere ulaşmış görünüyor. Bu rakam Avrupa ortalamasına yakın olmakla birlikte Fransa, Almanya, İtalya gibi ülkelerin yıllık 25–30 kg’lık seviyelerinin altında. Özetle Türkiye’de büyük ölçekli üretim güçlü ve tüketim son yıllarda yükselse de yerel-geleneksel peynirlerle ilgili üretim yapılanması, global marka değeri ve uluslararası pazarlama açısından hâlâ kat edecek çok yolumuz var.
