İtalya deyince çoğu insanın aklına hemen Roma’nın kalabalığı, Floransa’nın sanatı veya Napoli’nin pizzası gelir. Oysa benim için İtalya’nın en romantik, en derin şehri hep Venedik olmuştur. Su üzerinde yükselen bu gizemli şehir, sadece kanallarıyla değil, mutfağıyla da insanı sarar. İşte size belki de adını pek duymadığınız ama benim kalbimde yeri büyük olan bir tabaktan bahsetmek istiyorum: Bigoli in salsa.
Tanıdık ama farklı kokular
Bu yemeği ilk yediğim günü dün gibi hatırlıyorum. Venedik sokaklarında kaybolmuş, turistlerin girmediği bir mahallede dolaşıyordum. Küçük, eski bir trattoria (geleneksel lokanta)… Kapısından girince burnuma hemen soğanın ve balığın o tanıdık ama farklı kokusu geldi. Masaya oturur oturmaz yaşlı bir kadın, elindeki tabağı önüme koydu. Beklentim çok değildi ama ilk çatalı aldığım an her şey değişti. ‘Bu yemek nasıl bu kadar sade ama bu kadar lezzetli olabilir’ diye sordum kendime.
O akşam yediğim tabak, benim için sadece bir makarna değil, geçmişin ve Venedik’in kendisiydi.
Bigoli in salsa’nın kökeni, 1600’lü yılların başına, Venedik Cumhuriyeti’nin görkemli günlerine uzanır. Venedik bir denizci cumhuriyetiydi. Ticaretle, denizle ve tabii ki balıkla iç içe bir yaşam. Ama ne yazık ki o yıllarda mutfaklar da denizciler kadar zorlukla doluydu. Uzun yolculuklar, bozulmayan malzemeler gerektirirdi. Sardalya tuzlanarak aylarca saklanabiliyor, soğan mutfağın vazgeçilmezi oluyordu. İşte bu yüzden bigoli in salsa’nın malzemesi sadece birkaç temel üründen oluşur: Sardalya, soğan, zeytinyağı ve makarna.
