İstanbul’da balık yalnızca yemek değildir; bir alışkanlıktır, ritüeldir, hatta hafızadır. İnsanlar lakerdanın iyisini, lüferin hangi ayda yeneceğini, sofraya önce neyin konması gerektiğini bilirler. O yüzden İstanbul’da yeni bir deniz ürünleri restoranı açmak yalnızca iyi yemek yapmak değil, yıllardır oturmuş bir kültüre yeniden cümle kurmaya çalışmaktır.
Kuruçeşme’de yeni açılan Goyo Seafood tam da bu zor alanın içine giriyor. Boğaz’ın en güçlü manzaralarından birinin tam karşısında. Klasik İstanbul balıkçısını bire bir tekrar etmek yerine onu daha çağdaş, daha rafine ve daha şehirli bir çizgiye taşımaya çalışıyor. İşin arkasında İstanbul yeme-içme sektörünün deneyimli isimlerinden Serkan Koca var. Koca’nın anlattıkları bugün restoran dünyasının nasıl dönüştüğünü de özetliyor. Ona göre artık iyi yemek tek başına yetmiyor. İnsanlar yalnızca doymak için değil, iyi hissetmek için dışarı çıkıyor. Atmosfer, servis dili, müzik, ışık, manzara, masanın enerjisi… Hepsi artık tabağın bir parçası haline geliyor.
Goyo’nun farkı da biraz burada başlıyor. İçeride yalnızca masa düzeni değil, yaşayan bir sosyal alan hissi var. Toplantı odaları, farklı kullanım alanları ve günün farklı saatlerine yayılan bir akış düşünülmüş. Serkan Koca’nın deyişiyle amaç insanların yalnızca yemek yiyip çıktığı bir yer değil, Boğaz’ın merkezinde vakit geçirmek isteyecekleri bir yaşam alanı yaratmak olmuş.
Sübye salatası
İyi pişirmek yetmiyor
Mutfağın başındaki Murat Taşdemir’se klasik İstanbul balıkçısının sınırlarını zorlamış. Türkiye’de deniz ürünleri söz konusu olduğunda hâlâ güçlü bir ‘ürüne fazla dokunmamak gerekir’ yaklaşımı var. Taşdemir’se ürünü bastırmadan dönüştürmeye çalışıyor. Sadece iyi balık pişirmek değil; asiditeyi, sıcaklığı, dokuyu, aromatik katmanları ve hatta tabağın bıraktığı duyguyu yönetebilmek önemli. Goyo’nun mutfağı da tam olarak bu çizgide ilerliyor.
Taşdemir’e göre mesele yalnızca yaratıcı tabak çıkarmak değil; insanların bildiği tatları başka bir teknikle yeniden hissettirebilmek. Örneğin şef usulü yoğurt atom (725 lira)… İlk bakışta klasik atom mezeyi çağrıştırıyor. Ancak tabağa geldiğinde alışıldık formundan uzaklaşıyor. Moleküler tekniklerle yeniden kurgulanan tabakta yoğurdun dokusu hafifliyor, sunum modernleşiyor ama ilk kaşıkta hâlâ o köz biber ve sarımsaklı yoğurt birlikteliği hissediliyor. Tabağın en güçlü tarafı belki de tam burada başlıyor; şaşırtıyor ama yabancılaştırmıyor.
Portakal püresi ve ızgara ahtapot
Menünün en güçlü tabaklarından biri hiç şüphesiz ızgara ahtapot (1.650 lira). Ancak burada mesele yalnızca iyi pişmiş bir ahtapot değil. Köz ateşinde ağır ağır pişirilen ürünün dış yüzeyinde yoğun bir is oluşurken iç dokusu elastikiyetini kaybetmiyor. Yanındaki ipeksi portakal püresi tabağın bütün yönünü değiştirerek beklenmedik bir ferahlık getiriyor.
