Bilge Keykubat/Tarım ve Gıda Yazarı Ziraat Mühendisi
Geçen haftaki yazımda zeytin ve zeytinyağının mitolojisi ve tarihine kısa değinmelerde bulunduk, yerel zeytin çeşitlerimize kısa bir göz gezdirdik, zeytin ağacının bakımından bahsettik, kaliteli zeytin ve zeytinyağı için ağacın bakımının ve hasadının ne kadar önemli olduğunu anlattık, sofralık zeytinlere ve hurma zeytine değindik ve bugüne geldik. Şimdi sizlerin en çok merak ettiği en iyi zeytinyağı hangisidir ve zeytinyağı yemek eşleşmesini nasıl yapmalıyız konularına biraz değinmek istiyorum.
En iyi zeytinyağı hangisidir?
Hem kimyasal hem de duyusal analizden geçtiğini kabul ederek düşündüğümüzde en iyi zeytinyağı sizin ağız tadınıza en uygun zeytinyağıdır. Size en çok zevk veren, sizi mutlu eden, yüzünüzde gülümseme yaratan, yaptığınız ve yediğiniz yemeklere yakıştırdığınız ve bunları yemekten size keyif aldıran zeytinyağıdır. Kimisi yoğun aromalı severken kimisi aromayı çok sevmez, kimisi acı ve yakıcı bir yağ severken kimisi su gibi olsun ister. Bunlar farklılıklardır. Farklılıkların olması da bence iyidir. Doğruyu bulma yolunda farklılıkları görmek önemlidir.
Zeytinyağını tadarken bence aklımızdan çıkarmamamız gereken bazı hususlar var.
Bütün zeytin; meyvenin etine ve dış kabuğuna hitap eder. Zeytinyağı ise içsel özüdür. Bilginin peşinde koşan kişi özü anlamak için her zaman öznenin iç çekirdeğine nüfuz etmeye çalışmalıdır. Zeytinyağının duyusal kriterleri de birer semboldür. Bizim o sembolleri özümseyerek iyi yorumlamamız gereklidir. Zeytin ile gelen sır zeytinyağı ile açığa çıkar. Bizlere düşen sırları kendi potansiyelimiz ölçüsünde yorumlayabilmektir.
Benim zeytinyağı için hep dediğim bir cümlem var. “Görünen ile tadılan, tadılan ile hissedilen, hissedilen ile yorumlanan farklıdır”.
Sessiz şefin yemeklerle eşleşmesi
Zeytinyağı, Akdeniz’in bereketli topraklarından sofralarımıza gelen en güçlü lezzet aktarıcısıdır. Ancak onun rolü yalnızca bir pişirme yağı olmakla sınırlı değildir; doğru seçildiğinde, bir yemeğin karakterini yükseltir, aroma katmanlarını derinleştirir ve damağa bambaşka bir yolculuk yaşatır.
Zeytinyağı, yalnızca bir pişirme aracı değil, yemeklerin ruhunu tamamlayan bir unsurdur. Peki, hangi zeytinyağı hangi yemekle buluşmalı? İşte, zeytinyağı eşleşmeleri için küçük bir rehber:
● Erken hasat yağlar: Çiğ sebzeler, salatalar, bruschetta, carpaccio.
● Olgun hasat yağlar: Balık, beyaz et, baklagil yemekleri.
● Yoğun aromatik yağlar: Keçi ve koyun peyniri, ızgara kırmızı et.
Biraz ayrıntıya girecek olursak;
● Hafif ve narenciye aromalı yağlar: Narenciye, çiçeksi ve taze ot notaları taşıyan bu
yağlar, hassas lezzetleri gölgede bırakmaz; aksine incelik katar. Izgara balıklar (levrek, çipura), Taze salatalar (roka, nar taneleri, fesleğen), Deniz mahsulleri carpaccio veya ceviche, lor, mozzarella gibi hafif peynirler
● Orta yoğunlukta meyvemsi yağlar: Domates yaprağı, yeşil elma ve enginar kokuları ile dengeli bir profildir. Ege mutfağının kalbi bu yağlarla atar. Zeytinyağlı sebze yemekleri (enginar, bakla, taze fasulye), Izgara sebzeler (kabak, patlıcan, biber), keniz ürünlü risotto ve makarnalar, kümes hayvanları (tavuk, hindi)
● Yoğun, biberimsi ve acı yağlar: Polifenol açısından zengin bu yağlar boğazda hafif yakıcılık bırakır. Güçlü yemeklerle yan yana geldiğinde gerçek bir uyum yakalar.Izgara kırmızı et (bonfile, kuzu pirzola), keçi peyniri, tulum, rokfor gibi keskin peynirler, kış sebzeleri (brokoli, lahana, pazı), bakliyatlar (mercimek, nohut, kuru fasulye), domates soslu makarnalar
● Olgun meyvemsi ve tatlımsı yağlar: Olgun zeytin, muz, incir ve badem çağrışımı yapar; tatlımsı ve yumuşak bir karaktere sahiptir. Zeytinyağlı kekler ve incirli tatlılar, Dondurma üzerinde birkaç damla, fırın sebzeleri, peynir tabakları (beyaz peynir + bal ile harika uyum)
