Geçmişte yemeklerin vazgeçilmezi olan baharatları nihayet bütün renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfeden bir anlayış başladı. Baharatlar ve fermente ürünlerin mistik kokularını mutfak meraklılarıyla buluşturmanın zamanı çoktan geldi de geçiyor.
MICHAEL KRONDL’un LEZZET FETİHLERİ kitabına bakıldığında HİNDİSTAN’daki MALABAR ve bugün ENDONEZYA sınırları içinde kalan MALUKU adalarından yola çıkan başta karabiber ve zencefil olmak üzere bütün baharatların ikinci durakları KONSTANTİNOPOLİS yani İSTANBUL. Aslında BİZANS mutfağında da baharatların yeri büyük. Üçüncü durakta İTALYAN şehir devletleri var ve burada baharatlar başka kimliklere bürünmüş. Sonrasında ise FRENK, FELEMENK, CERMEN topraklarına yolculuk yapmış ve daha da dönüşmüş. O dönemlerde bütün baharatlar içinde krallık tacı karabiberin, hemen ardından ise zencefil geliyor. Sonrasında zencefil benzeri bir tür baharat olan havlıcan, karabiber benzeri bir baharat olan kebabe, karabiberin uzunu diye düşünebileceğimiz darülfülfül, yine karabiberi andıran kokusu ve tadıyla muskat, zerdeçal ailesinden olan cedvar, besbase, karanfil, kakule, tarçın çeşitleri unutulmaması gereken baharatlardan… Ancak ne yazık ki baharatlardan uzaklaştık, yemeklere birbirinden ilginç lezzetler katan birçok çeşidi unuttuk. Baharatları ikinci defa KEŞFETMEK ne güzel olur.
REKLAMA İHTİYACI YOK
Baharatsız yapılamayan yüzyıllardan sonra unutuşla geçen yüzyıllar… Neyse ki giderek YEREL mutfakları bütün renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfeden bir anlayış başladı. Saklama teknikleri ve günümüzün mutfak fenomeni FERMENTE ürünler ile gerek kendi coğrafyamızın geçmiş tariflerinden gerekse başka coğrafyalardan ilham alındı. Baharatlar ve fermente ürünlerin bütün renkleri ile mistik kokularını renk-zaman sanatı çerçevesinde mutfak meraklılarıyla buluşturmanın zamanı geldi de geçiyor. Lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikâyedir. Daha etkili, lezzetli sofralar kurmak, bu sofraların BAHARATLAR ve FERMENTE ürünleri merkeze alan bir anlayışta olması… İşte bence gerçek mutfak hikayesi bu. Baharatlar çok bütçeli kampanyalar, imaj tazelemeler gibi reklam çalışmalarının hiçbirine ihtiyaç duymadan yüzyıllardır yaşadı. Gerçek lezzetler ve en büyük reklamları da tat belleklerimiz oldu.
