Tüm dünyayı ilgilendiren Sağlık Diyeti raporu, et tüketiminin azaltılmasını, sebze, baklagil ve tam tahılların sofralarda daha çok yer alması gerektiğini öngörüyor. Rıza Sönmez’in “Anadolu Vegan” kitabı da bu küresel soruna yerel bir çözüm gibi karşımıza çıkıyor. Anadolu’nun binlerce yıllık bitkisel mutfak mirasını, gezegenin geleceğine sunuyor.
Dünya, 2050 yılına kadar yaklaşık 10 milyar insanın sağlıklı beslenmesi ve gezegenin sınırlı kaynaklarının korunması sorusuyla karşı karşıya. Le Monde’un bir süre önce sayfalarında yer verdiği EAT-Lancet Komisyonu’nun Gezegensel Sağlık Diyeti raporu, et tüketiminin sınırlandırılmasını, sebze, baklagil ve tam tahılların öncelik kazanmasını zorunlu kılıyor. Bu çağrı yalnızca sofralarımıza değil, tarım politikalarına, gıda üretim sistemlerine ve iklim krizine dokunan çok katmanlı bir dönüşümün kapısını aralıyor. İşte tam da bu noktada Rıza Sönmez’in “Anadolu Vegan” kitabı, küresel bir soruya yerel bir yanıt gibi karşımıza çıkıyor. Anadolu’nun binlerce yıllık bitkisel mutfak mirasını, gezegenin geleceğiyle buluşturuyor. Oyuncu-yönetmen-yazar kimliğiyle tanıdığımız Rıza Sönmez, bu kez kamera yerine kepçeyi eline alıyor; ama bir şef olarak değil, bir hikâye anlatıcısı olarak. Çorbalardan pilavlara, dolmalardan ekmeklere, köftelerden tatlılara kadar uzanan bölümler, Anadolu’nun bitkisel zenginliğini sistematik biçimde haritalıyor. Bazı tarifler doğrudan bölgesel mutfaklardan gelirken, bazıları inanç temelli sofralara, örneğin Hıdırellez, Süryani oruçları ya da Alevi lokmalarına, uzanıyor. Yani Sönmez yalnızca tarif derlemiyor, aynı zamanda bir kültürel coğrafya okuması yapıyor.
Kültürel belleği koruma
Bir süre önce, henüz kitap raflara çıkmadan, İstanbul Concept Gallery’de yapılan bir etkinlikte Rıza Sönmez ile bu konuda sohbet etmiştik. O gün konuştuğumuz şey yalnızca tarifler değil, aslında bir yaşam felsefesiydi. Doğaya saygı, üreticinin emeğine duyulan özen, kültürel belleğin koruma arzusu. Bugün bu kitap, o sohbetin ete kemiğe bürünmüş hâli gibi. Sönmez, kitabında hayvansal ürünlerin yerine bitkisel alternatifler koymaktan öte, doğrudan hayvansal ürün içermeyen özgün Anadolu reçetelerini bir araya getiriyor. Yani bu bir ikame mutfağı değil, aksine doğrudan bitkisel köklerinden beslenen otantik bir Anadolu mutfağı haritası. 396 yemek, 53 hoşaf, reçel ve turşudan oluşan 444 tarifle aslında Anadolu’nun vegan olma potansiyelini değil, zaten vegan olan geleneksel bilgisini gün yüzüne çıkarıyor.
“Anadolu Vegan”, bize şu soruyu yeniden sorduruyor: Nasıl oluyor da aynı malzeme, farklı ellerde bambaşka lezzetlere dönüşüyor? Tıpkı insanın el yazısı, parmak izi gibi; her bölgenin, her cemaatin, her mevsimin kendi lezzet izi var. Göçlerle, inançlarla, toprakla değişen bu küçük farklar, aslında Anadolu’nun ortak sofrasının zenginliğini yaratıyor. Kitabın fotoğraf seçiminde bile bu düşünce hissediliyor. Osman Hamdi Bey ve Marie de Launay’ın 1873’te Viyana Fuarı için hazırladığı “Elbise-i Osmaniyye”den alınan görseller, Anadolu’nun etnik ve kültürel çeşitliliğini bir görsel zaman kapsülü gibi sunuyor. Nasıl ki giyim kültürü coğrafyanın yansımasıysa mutfak da aynı coğrafyanın sessiz dili.
