Festivalin 12’nci durağında esnaf lokantalarıyla Michelin yıldızlı ve tavsiye listesindeki restoranların, kadın emeğiyle ayakta duran mutfaklarla çağdaş şef restoranlarının aynı rotada buluşması, şehrin zenginliğini bütün katmanlarıyla görünür kılıyor.
Pek çok kez Kapadokya’nın vadilerinde yürüdüm, taş otellerinde kaldım, bağlarında dolaştım, sofralarına oturdum. Yine de bu coğrafya, her yolculukta insana bilmediği bir yüzünü göstermeyi başarıyor. Samsun’un ardından, Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi ayağı “Lezzet Noktası” rotasına bu kez Nevşehir’de katıldım. Festivalin 12’nci durağında üreticilerin, ustaların ve sofraların izini sürerken bildiğimi sandığım Kapadokya’ya bambaşka bir yerden baktım.
Nevşehir denildiğinde zihnimizde önce peribacaları, vadiler, yer altı şehirleri ve gökyüzünü dolduran balonlar beliriyor. Oysa bu coğrafyanın, en az manzarası kadar güçlü bir mutfak belleği de var. Bağcılıktan tandır kültürüne, pekmezden kuru kaymağa, tahıllardan testi yemeklerine uzanan bu birikim; toprağın, iklimin ve burada yaşamış farklı kültürlerin ortak mirasını taşıyor. Lezzet Noktası projesi bir şehrin gastronomisini restoranlarıyla sınırlamadan; üreticileri, kadın kooperatifleri, kahvecileri, fırınları, esnaf lokantaları ve geleneksel ustalarıyla birlikte anlatmayı amaçlıyor.
Nevşehir seçkisinde yer alan 43 işletme bunun güzel bir örneği. Çünkü gastronomik kimlik yalnızca iddialı tabaklarda değil; sabah pişen simitte, tandırın başındaki ustada, pazardaki üreticide ve kuşaktan kuşağa aktarılan ev yemeklerinde saklı.
Projenin dikkat çekici yanlarından biri de gastronomi dünyasının deneyimli isimlerini aynı rota etrafında buluşturması. Nevşehir’deki ev sahibimiz Michelin yıldızlı Şef Duran Özdemir’di. Ekibimizde yemek Kültürü Tarihçisi Prof. Dr. Özge Samancı ile Michelin yıldızlı şeflerimiz Maksut Aşkar ve Zeynep Pınar Taşdemir ile şef Doğa Çitçi de vardı. Böyle bir ekip aynı sofraya oturduğunda yemek yalnızca tadılmıyor; ürün, tarih, teknik ve gelecek üzerinden birlikte okunuyor.
Uçhisar’dan Kaymaklı’ya
Kapadokya’nın farklı noktalarına yayılan rotamızda Tavacı Mustafa’da kuzu etli Nevşehir tavasını, Çarşı’da Nevşehir simidini tattık. Millocal, Kadıneli Restoran, Lil’a, Nahita ve Seki’yi ziyaret ettik. Damat İbrahim Paşa Külliyesi’ndeki festival açılışının ardından Seten Restoran’da düzenlenen “Bir Sofrada Nevşehir” basın yemeğine katıldık. Kavruk ve Naturel Kuruyemiş, Ziggy Cafe, Tık Tık Kadın Emeği, Ace, Narin, La Reina, Aravan Evi, Gorgoli ve Old Greek House rotanın diğer duraklarıydı. Uçhisar Yeryüzü Pazarı’nda üreticilerle buluştuk; Kaymaklı Kadın Kooperatifi’nde kuru kaymağın izini sürdük.
İsimleri özellikle sıralıyorum. Çünkü Nevşehir Kültür Yolu Festivali, şehrin gastronomik belleğini tek bir “ünlü tabak” ya da birkaç popüler mekâna sıkıştırmadan görünür kılmaya çalışıyor. Nevşehir merkezden Ürgüp’e, Uçhisar’dan Kaymaklı’ya uzanan rota; üreticileri, kadın kooperatiflerini, esnaf lokantalarını ve şef restoranlarını aynı hikâyede buluşturuyor.
Kuru kaymak keşfi
Kapadokya’ya defalarca geldim ama ilk kez balona bindim. Henüz gün doğmadan yükselirken peribacaları, vadiler ve bağlar bambaşka görünüyordu. Ancak o olağanüstü coğrafyayı gerçekten anlamanın yolu, yeniden yere inip insanlarına ve üretim kültürüne dokunmaktan geçiyor. Balondan sonraki durağımız Kaymaklı Kadın Kooperatifi oldu. Burada tattığımız kuru kaymak, gezinin en kıymetli keşiflerinden biriydi. Bu yalnızca geçmişten kalan bir lezzet değil; kadınların kuşaktan kuşağa taşıdığı bilginin, sabrın ve ev ekonomisinin ürünü. Ancak geleneksel ürünleri yaşatmak üretimini ekonomik olarak sürdürülebilir kılmaktan geçiyor. Kadın emeğini ve küçük işletmeleri buluşturan bu ağın güçleneceğine inanıyorum.
