1- Tam bir umami bombası
Cárnicas LyO, Madrid, İspanya
Aladino (Ladi) ve Óscar Juan Galván kardeşler et toptancıları. Madrid sanayi bölgesinde altı soğuk odaları var ve sığır etlerini kuru dinlendiriyorlar. Sığırları farklı üreticilerden seçen de kendileri. Farklı odalarda karkaslar
3 aydan 5 seneye kadar kuru dinlendiriliyor. Oluşan küfler devamlı temizleniyor. Doğal otlamış ama son birkaç hafta beslenmiş hayvanlar 9-15 yaşlarında oluyor. Cinsleri farklı ama genelde İspanyol ya da Portekiz ırkları. Dünyanın önde gelen birçok lokantası ve üst düzey steak house’lar LyO’dan et alıyor. Girdiğimiz son odada 5 sene kuru dinlendirilmiş bir öküz karkas vardı. Günümüz dünyasında öküzler, en azından tarımda, gerek olmadığı için sadece damızlık olarak kullanılıyor ve fazla yaşatılmıyor. Bizim tattığımız Galiçya ırkı öküzse 15 senelik. Ladi karkası gösterdikten sonra kasap bıçağıyla ince bir dilim keserek ikram etti. Tam bir umami bombası. Böyle leziz bir sığır yememiştim ve bir daha damağıma değeceğini de sanmıyorum. Doku olarak damakta eriyen bu etin lezzeti o kadar derin ve çokboyutluydu ki ertesi gün bile damağımda o tarifsiz lezzeti hissediyordum.
2- Galiçya sarışını
Asador Etxebarri, Bask, İspanya
Çiğ et yemem diyorsanız ve bizdeki steak house’lara gidiyorsanız bir de İspanya’nın Bask bölgesindeki bu lokantada deneyin. Son gidişim, eşim ve iki değerli arkadaşımla kutladığım yaş günüme denk geldi. Belki bundan dolayı Victor (Arguinzoniz) bize harika bir parça sundu. Sanırım 11 yaşında ve Galiçya sarışını denen ırktan, kuru dinlendirilmiş. Bu kadar özel etler az pişiriliyor ve yağları sarı renkte oluyor. Japon wagyu cinsi kadar yumuşak ve ördek ciğeri gibi değil ama kanımca daha katmanlı ve mineralite açısından daha zengin. Wagyu A5’e göre daha da çok yiyebiliyorsunuz çünkü hazmı daha kolay. Bitimi de çok uzun. Tek kelimeyle, yanında ona uygun bir içecekle, insan gastronomik nirvanaya erişiyor.
Asador Etxebarr
