Beşinci lezzet umami nereden geliyor? Diğer dört temel lezzetten farkı ne? Kimyasal özellikleri neler? En önemlisi de Türk mutfağında var mı? Yeri neresi? Peki biz onu yeterince değerlendirebiliyor muyuz?
Sevip sevmediğimi söyleyemem çünkü o kelimenin anlamını bilmiyorum.”
Yıllar önce ben konserve Kantabria Denizi ançüezini seviyorum dediğimde bana “Demek ki umami seviyorsun” denmişti. Peki neyin nesiydi bu umami?
Umami beş temel lezzetten biri idi. Diğer dördünü yani tatlı, tuzlu, ekşi ve acı lezzet kavramlarını herkes gibi ben de biliyordum ama bunu duymamıştım. Başka nelerde umami var diye sorduğumda parmesan peyniri, ilikli et suyu, soya sosu, Japonların kurutulmuş deniz yosunu nori gibi cevaplar almıştım.
Peki umami nereden geliyordu? Diğer dört temel lezzetten farkı neydi? Kimyasal özellikleri nelerdi? En önemlisi de Türk mutfağında var mıydı? Yeri neydi? Biz onu değerlendiriyor muyduk?
Biraz araştırdım. Elbette ki başka ülkelerde olduğu gibi bizde de umami son yıllarda mutfak sohbetlerinde sık duyuluyor. Kimi zaman yeni bir moda kelime gibi kullanıldığı da oluyor. Oysa mesele moda değil; damağın çok eskiden beri bildiği bir lezzetin adını koymak. Umami, gerçekten de, tatlı, ekşi, tuzlu ve acıdan farklı, kendine özgü bir tat boyutu. Tatlı doğrudan damağın her tarafına yayılan bir haz verir, ekşi canlılık ve gerilim yaratır, tuz öteki tatları açar, acı ise bir uyarı gibi çalışır. Umami bunların hepsinden farklı. O daha çok derinlik katan bir lezzet. Yemeği dolgunlaştırıp yuvarlıyor, ağızda kalış süresini uzatıyor. Tek başına bağıran bir tat değil ama eksik olduğunda yemek sanki “tam olmamış” hissi veriyor. İyi bir et suyunda, uzun pişmiş bir yahni kaşığında, olgun bir peynirde, kıvamlı bir domates sosunda duyduğumuz o tatmin duygusunun arkasında çoğu zaman umami var.
Umami bir lezzet mimarisi meselesi
Burada önemli olan şu: Umami sadece tek bir malzemeye bağlı bir özellik değil, bir lezzet mimarisi meselesi. Yani bir yemeğin içindeki bazı bileşenler birbirini destekleyerek umamiyi büyütüyor. Mutfakta bunu sezgisel olarak yıllardır yapıyoruz ama adını yeni koyuyoruz. Türk mutfağını “umami açısından fakir” sanmak büyük hata. Tam tersine, bizde umami çok güçlü fakat bunu Japonca adıyla konuşmaya alışık değiliz. Anadolu mutfağının tenceresi, salçası, suyu, kavurması ve fermantasyonu zaten umami bombası.
Türk mutfağındaki umami haritasını anlamak için üç ana yapı taşını düşünmek yeterli. Birincisi glutamat; yani umaminin ana gövdesini kuran unsur. İkincisi hayvansal ürünlerde öne çıkan nükleotidler; bunlar et ve balıkla birlikte umamiyi güçlendirir. Üçüncüsü de özellikle mantarda belirginleşen nükleotidler; bunlar da yemeğe derinlik ekler. Kısacası mesele tek bir “sihirli madde” değil, doğru birleşim. O yüzden iyi aşçılıkta lezzet sadece tuz ayarı değil, aynı zamanda doğru eşleştirme sanatı.
Glutamat
Umaminin omurgası Türk mutfağında glutamat deyince akla ilk gelmesi gereken şey domatestir; özellikle de salça. İyi bir domates salçası, hele usulüne uygun kavrulmuşsa, adeta bir lezzet konsantresidir. Salçanın yağa değip kokusunu bırakması, çiğliğinin gitmesi, renginin koyulaşması boşuna önemli değildir. Bu sadece “pişirme” değil, lezzetin katmanlaşmasıdır. Domatesin kendi doğasında bulunan umami, yoğunlaştırıldıkça daha belirgin hale gelir. Bu yüzden birçok yemeğin başlangıcında soğanla salçanın buluşması tesadüf değildir; bu ikili mutfağımızın lezzet temelini kurar.
