Ağrı’nın meşhur yemeği Abdigör köftesinin hikayesi de yapılışı kadar ilginç. Bu enteresan ve zahmetli yemeği bugünün mutfak ekipmanlarıyla yapmak neden mümkün olmasın?
Bu memlekette herkes sever, köfte ile pilavı tabakta yan yana. Kıyma eğer az yağlıysa tavada yağda kızarmış köfte, yağlı ise ızgarada veya şişte köfte illaki karşınıza çıkar evlerde, lokantalarda.
Memleketimizde köfte ve pilav tam bir ‘comfort food’dur. Ben de çok severim köfte ile pilavı. Her yörenin de kendine özgü pişirme, lezzetlendirme teknikleri vardır bu ikiliyi. Ama benim için aralarında hepsinden farklı olanı Abdigör köftesidir.
Yıllar önce televizyonda bir belgeselde izlemiş ve öğrenmiştim Abdigör köftesi adındaki bu yemeği. Bir yabancı şef ile Ağrılı ev kadınları geleneksel bir mutfakta yemek yapıyorlardı. Yapılışı da, köftenin görüntüsü de çok şaşırtmıştı beni. Kadınlar yağsız dana etini bir tahta tokmak ile iyice dövüp macun haline getiriyorlardı. O macunu lezzetlendirip tenis topundan bile büyük, neredeyse gülle şeklinde biçimlendiriyorlardı.
Her köfte 200 gram
Bu köftenin, birçok yemekte olduğu gibi enteresan bir hikayesi var. 1634 ile 1680 yılları arasında Doğubayazıt’ta yaşayan Sancak beyi İshak Paşa yörenin zengin ve etkili bir ismi. Hatta bir kolunu IV. Murat’ın İran seferinde kaybediyor. Bu fedakar, ünlü sancak beyinin zaman zaman ‘Kör Abdi’ olarak anılan babası, midesindeki rahatsızlık nedeniyle özellikle et yemeklerini hazmetmekte zorlanıyor. Yaşadıkları saraydaki mutfak çalışanları da bu sıkıntıyı çözmek için hazmedilmesi kolay bir yemek hazırlamak için kolları sıvıyor. Böylece belki de Anadolu’nun ilk hazmı kolay diyet yemeklerinden biri olan Abdigör köftesi ortaya çıkıyor.
Hazırlanışı zahmetli tabii, bir saray yemeği olduğu için. Et, düve veya dananın taze ve yağsız olan bacak kısmından alınır, taş üzerinde tahta tokmakla yaklaşık 2 saat dövülerek sinirleri özenle ayıklanır ve macun kıvamına getirilir. Genelde dana eti kullanılsa da kuzu veya koyun etinden de yapmak mümkün.
Bu macun halindeki et, soğan ve tuz ile yoğurulduktan sonra parçalara ayrılıp elde yuvarlanarak kocaman, küre biçiminde köfteler yapılır. Her köfte yaklaşık 200 ila 250 gram ağırlığındadır. Ardından da pilavlık bir tencerede kaynar suda, fırında veya ocakta haşlanır. Pişmiş köfteler tencereden çıkarılır ve haşlama suyu pilav yapmak için kullanılır, ardından köfteler pilavın üzerine konarak pilav demlenir ve sonra servis edilir. Tabii pilav da et suyu ile piştiğinden şahane olur.
