Arnavuktöy’de açılan Tam Ocakbaşı Çukurova mutfak kültürünü temsil eden menüsü, sıcak dekorasyonu ve geç saatlere kadar süren partileriyle çok sevildi.
Daha çok yeni açıldı ancak, bu kadar kısa sürede herkesin konuştuğu, rezervasyon için sırada olduğu bir mekan oldu, Tam Ocakbaşı. Mekan, Arnavutköy’ün tam merkezinde yer alıyor, şehirdeki diğer ocakbaşılara göre daha küçük, sıcak dekore edilmiş bir mekan. Üst katı da var. Girişte tam karşıda bulunan ızgara ve önündeki oturma gruplarıyla misafirlerini sıcak bir ortamda karşılıyor. Mekanın kurucu ortağı şef Türev Uludağ, gastronomi dünyasında sevilen biri. Zaten mekanın bu kadar çabuk popüler olmasında, bunun da etkisinin çok olduğunu düşünüyorum. Uludağ, Adana Seyhan’da doğmuş ve bu kültürle iç içe büyümüş.
Eski bir dostum olduğu için yaptığım tüm Adana seyahatlerimde de bir çeşit rehber olmuştur kendisi. Tam Ocakbaşı’nda da kendi tabiri ile “Çukurova mutfağı” kültürünü temsil ettiğini söylüyor. Çukurova’nın bereketini, ürün çeşitliliğini ve çok kültürlülüğünü yansıtmak istiyor; bu nedenle de kullandığı malzemeleri de yörelerinden getirmeye özen gösteriyor. Tüm lezzetlerin ortak noktasının, bölgenin coğrafi işaretli ürünü Sarı Ulak zeytinyağı olduğunu hatırlatıyor. Deprem zamanı uzun süre Hatay’da kalan şef, malzemelerin bir kısmını da o bölgedeki kadın kooperatiflerinden temin ediyor. Menüdeki sürk peyniri, domates ve biber salçaları gibi…
Yörük kültürü izleri
Menüden denediklerime gelirsek, yörük kültürünün özel lezzetlerinden biri olan etme turşu, kuru patlıcan ve biberle hazırlanan bir çeşit hızlı turşulandırma tekniği ile hazırlanıyor, gerçekten farklı ve lezzetli. Yufka ekmeği, tam bildiğimiz en klasiğinden köy usulü hazırlanmış, karakılçık buğdayı unu ile yapılmış. Mütebbel ve humusun tahini Antalya’dan gelmiş, her ikisi de çok lezzetli.
Muhammara, Antep’ten gelen salçalarla birlikte günlük hazırlanıyor, mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Burada çok az yerde bulabileceğiz şişte içli köfte var ve tamamen mangal üzerinde pişiyor, gerçekten özel bir lezzet. Benim yediğim ciğer şiş de, lokum gibi ağızda dağılıyordu. Burada kebaba “kıyma” demek gerek, 2 yaşını geçmemiş erkek koyun etleri, zırhta çekilerek, tuz ve kırmızı biber katılarak taze olarak hazırlanıyor. Dolaba girmeyen kebaplar, adeta bir bulgur gibi dağılıyor. Menüde olan kuşbaşı ise, küşlemeden hazırlanıyor, sulu ve yumuşak. Yemeklerin yanında gelen teretür ise, atıksız mutfağa bir gönderme içeriyor. Maydanoz sapı, marul, tahin, sarımsak ve limonla hazırlanan bir meze bu.
