Bana en çok sorulan sorular arasından seçtim ve kendim sorup kendim yanıtlayacağım. Bu yazıda Bağdat’ı değil mutfağın yolunu bulacağız…
Biliyorsunuz, sora sora Bağdat bulunurmuş. Bugünlerde orayı bulmanızı pek önermem. Bu yazıda sora sora sizlere mutfağın yolunu göstermeye çalışacağım. Kendim çalar kendim oynarım misali, kendim sorup kendim yanıtlayacağım. Soruları bana en çok sorulan sorular arasından seçtim.
Uzatmayalım, soruları sormaya başlayalım!
Orta Çağ’da yemek kültürü ne alemdeydi?
Yaşanılan çağ ne olursa olsun, yemek sosyal katmanların belirleyicisi olmuştur. Örneğin Orta Çağ Avrupası’nda hangi yiyeceklerin hangi tür insanlar tarafından tüketiciliğine dair kesin kurallar vardı. Beyaz ekmek, av hayvanı eti, ender bulunan kuşlar, büyük balıklar, egzotik baharatlar soylulara mahsustu. Köylüler, süt ürünleri, kök sebzeler, sarımsak, yulaf lapası, esmer ekmek yiyebilirlerdi. Yani bizim şimdi sağlıklı yaşamak için tükettiklerimiz, o dönemlerde alt sınıfın yedikleriydi.
Bir önceki yüzyılda sofralarda ne tür yemekler yer alıyordu?
Şimdi vereceğim mönü soylular için hazırlanmış. Mönüye bakarsanız, o dönemde soylu ve sağlıklı olmanın ne kadar zor olduğunu anlarsınız. İngiliz yazar Bayan Beeton’ın, 19. yüzyıl ortalarında yazdığı ev idaresine ilişkin kitabında, ilkbaharda düzenlenecek bir akşam yemeğinin mönüsünde şunların olması önerilir: Başlangıç olarak yalancı kaplumbağa çorbası, karides soslu kalkan balığı, ızgara uskumru, istakoz külbastısı, dana ciğeri. Ara sıcaklarda kızarmış dana filetosu, başemel soslu haşlanmış iri tavuk, brokolili haşlanmış jambon boğumları, ana yemekte ise elma kreması, sütlü pelte, limon jölesi, buz pudingi ve kızarmış patatesler eşliğinde yaban ördeği. Bu yemeği tatlı ve dondurma çeşitleri tamamlıyordu.
Bu masada olduğunuzu düşünebiliyor musunuz? Bu yemeklerin sağladığı kolesterol ile hiçbir ilaç baş edemez galiba. Şükür ki yoksullar böyle beslenip, kalp, damar hastası olmuyorlardı. Ama onların başka bir derdi vardı: Yetersiz beslenme.
İlk yemek kitabı ne zaman yazıldı?
İlk modern yemek kitabı 15. yüzyıl sonlarında İtalya’da, Milano düklerinin saraylarında aşçılık yapmış olan değerli Usta Comolu Martino tarafından yazılmıştır. İlk yemek kitaplarında tariflerde ölçüler, “biraz ondan, biraz bundan” şeklindeydi. Pişene kadar kaynatılması tavsiye edilirdi. Kitaplara ilk ölçüler 1863’te girdi. Ama bizim ev mutfaklarında, büyüklerimiz hala ölçü kullanmıyorlar. Tariflerinde kullanılan ölçü “bir tutam, göz kararı, pişinceye kadar…” gibi kelimelerle belirtiliyor.
Geçmiş dönemde malzemeler konusunda seçicilik var mıydı?
Romalı hiciv şairi İuvenalis yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemelerinin seçimi konusunda önemli bilgiler sunar.
“Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli’deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağından. Öyle körpe ki, damarlarından kandan çok süt akacak. Yabani kuşkonmazı, kâhyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplamış olmalı. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar…”
