Mutfakta yıllar geçirdikçe şunu daha iyi anlıyorum; gastronomi sadece tariflerden ibaret değil, değişime ayak uydurabilme sanatıdır. Bugün dünyanın en iyi mutfakları, geleneklerinden vazgeçenler değil, geleneklerini cesaretle yeniden yorumlayanlar arasından çıkıyor. Çünkü mutfak yaşayan bir kültürdür. Artık şefler sadece iyi yemek yapmakla değerlendirilmiyor.
Ürettiği malzemenin kaynağını bilmesi, israfı azaltması, yerel üreticiyi desteklemesi ve doğaya karşı sorumluluk alması da mesleğin ayrılmaz bir parçası hâline geldi. Ben her zaman genç aşçılara şunu söylüyorum; önce tekniğinizi öğrenin, sonra kendi imzanızı oluşturun. Çünkü imza, farklı görünmek için yapılan bir hareket değildir. Bilginin, emeğin ve disiplinin doğal sonucudur. Türk mutfağı da tam bu dönemin en güçlü oyuncularından biri olabilir. Elimizde benzersiz ürünler, güçlü bir üretim kültürü ve yüzlerce yıllık birikim var. Yapmamız gereken şey, bunları dünyanın anlayacağı bir dile çevirmek. Geleceğin mutfağı daha gösterişli değil, daha bilinçli olacak. Daha büyük tabaklar değil, daha doğru fikirler konuşulacak. Başarı ise modaları takip etmekte değil; yıllar sonra bile değerini koruyacak bir mutfak anlayışı inşa edebilmekte yatıyor. Merak eden, öğrenmeye devam eden ve değişmekten korkmayan insanlar geleceğin mutfağını kuracak.
İŞKEMBELİ NOHUT
MALZEMELER (7 PORSİYON)
- 1 kg dana işkembe,
- 12 su bardağı su
- Yarım adet limon suyu,
- Yarım baş sarımsak
- Tuz,
Nohut için:
- 300 gr nohut,
- 5 yemek kaşığı sadeyağ,
- 3 adet soğan (büyük boy, küçük kesilmiş),
- 6 su bardağı işkembe suyu,
- Yarım kahve fincanı salça,
- 2 adet domates (büyük boy, küçük doğranmış),
- Tuz,
- Karabiber
YAPILIŞI
İşkembeleri iyice yıkayıp temizleyin. Tencereye 12 bardak suyu, işkembeyi, limon suyunu, yarım baş sarımsağı ve yeterli miktarda tuzu ekleyip işkembeleri haşlayın. Haşlanan işkembeleri kevgir yardımıyla suyundan süzüp bir tepsiye alın ve yarım parmak büyüklüğünde doğrayın. İşkembe suyunu kenara ayırın. Akşamdan ıslanmış olan nohutları süzüp iyice yıkayın. Bir tencerenin içine alıp üstü kaplanıncaya kadar su ekleyin ve nohutları haşlayın. Haşlanan nohutları süzdürün, bir kenara alın. Tencerede 5 kaşık sadeyağı eritip küçük doğranmış soğanları ilave edin ve kavurun. 6 bardak işkembe suyunu üzerine dökün, tuz ve karabiber ilave edin. Yarım fincan salçayı, küçük doğranmış domatesleri, haşlanmış nohutları, doğranan işkembeleri tencereye ekleyin ve kapağını kapatın. Nohutlar iyice pişene kadar kısık ateşte pişirin ve servis edin.
www.posta.com.tr/yazarlar/mehmet-yalcinkaya/lezzetin-gelecegi-cesaret-ister
