İstanbul’da sonbaharın geldiğini anlamanın birçok yolu var. Havanın serinlemesi, Boğaz’da değişen renkler, vapurda yüzümüze çarpan rüzgâr…
Bir de balıkçı tezgâhları var. Çünkü bu şehirde mevsim, biraz da balığın durumuna bakılarak anlaşılır. Balık sezonu açıldı, tekneler yeniden denize çıktı. Bu yıl palamut bolluğuyla öne çıkan bir sezon yaşıyoruz. Lüferin, hamsinin, istavritin de adını daha sık duyacağımız günlerdeyiz. Ancak benim için asıl mesele, tezgâhta hangi balığın bulunduğundan çok, o balığı ne kadar doğru tanıdığımız. Mutfakta yıllar içinde öğrendiğim en önemli şeylerden biri şu: İyi malzeme, ustalığın başlangıcıdır. Balığın mevsiminde olması, taze alınması ve doğru yöntemle pişirilmesi, en gösterişli tariften çok daha değerlidir. Palamut kendi karakterini koruyacak şekilde pişirilmeli; lüferin lezzeti gereksiz müdahalelerle gölgelenmemeli. Her balığın ayrı bir dokusu, yağı ve pişirme süresi var. Şeflik bazen malzemeye bir şey eklemek değil, onun sahip olduğu lezzeti ortaya çıkarmaktır. Ancak deniz bize sınırsız kaynak sunmuyor. Küçük balıkları tüketmemek, yasal avlanma boylarına dikkat etmek ve sürdürülebilir balıkçılığı desteklemek zorundayız. Bugünün bolluğunu yarının yokluğuna dönüştürmemek, hepimizin sorumluluğu.
SOMON KARSAMBAÇ
MALZEMELER (3 PORSİYON)
- Somon fileto 125 gr,
- Kişniş Yağı,
- Taze kişniş 25 gr,
- Zeytinyağı 30 ml,
- Narenciye Sos,
- Portakal 1 adet,
- Limon 1 adet,
- Mandalina 1 adet,
- Bal 25 gr,
- Nar ekşisi 30 gr,
- Zeytinyağı 150 ml,
- Tuz,
- Garnitür,
- Kırık buz,
- Mor viola çiçeği,
- Chili biberi (doğranmış)
YAPILIŞI
Somon filetoyu enlemesine, ince kesin ve dilimleri buzdolabına kaldırın. Kişniş yağı için; kaynayan suyun içerisinde taze kişnişi 10 saniye bekletin. Süre sonunda kişnişi buzlu suya alın. Soğuyana kadar bekletin, soğuk sudan çıkarın. Zeytinyağı ve taze kişnişi blenderden geçirin. İnce elekli bir süzgeç veya temiz bir tülbent yardımıyla süzün. Çıkan yağı kenara alın. Narenciye sos için; soyulmuş ve çekirdeği alınmış portakal, limon, mandalina ve bunların kabuklarının rendelerini; bal, nar ekşisi, zeytinyağı ve tuzla pürüzsüz bir sos haline gelinceye kadar blenderden geçirin. Buz kalıplarını kırarak küçültün ve çukur bir tabağa koyun. Kesilen somonları üzerine yerleştirip chili biberlerini serpin. Narenciye sosu ve kişniş yağını tabağa dökün ve mor viola çiçeğiyle servis edin.
