Zeytinyağlı yemek dendiği zaman bizde akan sular durur! Saray kültüründen miras kalan bu gelenek, sebzenin kendi kimliğini korumasını hedefler. Sadece bir pişirme tekniği değil, aynı zamanda sabır ve doğru malzeme seçimiyle şekillenen, sebzeyi adeta bir mücevher gibi işleyen köklü bir mutfak felsefesidir. O zaman iyi bir zeytinyağlı yemek yapmanın altın kuralları neler? Birlikte bakalım!
Bu ekolün en temel kuralı, soğanın asla rengini değiştirmemesidir. Soğanlar yüksek ateşte yakılarak kavrulmaz; zeytinyağı ile birlikte çok kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı olarak kendi suyunda “terletilir”. Böylece soğan karamelize olup yemeğin rengini karartmaz ve aroması sebzenin önüne geçmez.
İstanbul zeytinyağlılarında salçanın yoğun ve baskın tadına yer yoktur. Yemeğe rengini ve ekşiliğini veren tek unsur, mevsiminde toplanmış bol ve sulu domateslerdir. Domatesler rendelenerek ya da küp küp doğranarak eklenir; yemeğe berrak, hafif ve taze bir kırmızı tonu kazandırır.
Geleneksel zeytinyağlılar asla düdüklü tencereye girmez ve mutfakta sabır gerektirir. Kalın tabanlı çelik ya da döküm tencereler tercih edilir. Yemek, ocağın en küçük gözünde, en kısık ateşte, sebzelerin kendi suyuyla ağır ağır pişmeye bırakılır. Bu uzun süreç, tüm tatların kusursuzca birbirine geçmesini sağlar.
Yağlama işlemi iki aşamalıdır. Başlangıçta terletme için bir miktar sızma zeytinyağı konur. Ancak asıl sihir yemek pişip ocaktan alındıktan sonra gerçekleşir. Yemek henüz sıcakken üzerine gezdirilen kaliteli ve soğuk sıkım zeytinyağı, hem yemeğe parlaklık verir hem de çiğ zeytinyağının o taze meyvemsi kokusunu yemeğe hapseder.
yemektarifleri.gzt.com/blog/zeytinyagli-yemek-yapmanin-puf-noktalari-neler
