Topkapılı, Süleymaniyeli, Galata Köprülü bir sohbet
Vedat’la Karaköy ‘Tershane’de buluştuk: Eski Banco di Roma binasının çatı katında, manzarası da mönüsü de çok özel olan onun restoranında. Ama ben onu daha çok eskileri konuşmak için görmek istiyordum.
90’lı yılların başına kadar “dışarda yemek” seçenekleri şöyle bir üçgenle kısıtlıydı: Meyhane, kebapçı, esnaf lokantası. Zaman içinde bazı meyhaneler “balık restoranı”, bazı kebapçılar ise “et lokantası” gibi daha süslü ve pahalı şekillere dönüşseler de ağır misafirlerinize mutfağımızın zenginliklerini özenli “fine dining” bir mekanda göstermek pek mümkün değildi. Özellikle beş yıldızlı otel ve resmi davet mönülerinin bu tarihe kadar daha çok “alafranga” (günümüz uyduruk tabiriyle “uluslararası mutfak”) mönüler olduğunun altını çizelim.
Tuhaflık şurada: Fransa, İtalya, İspanya gibi ülkelerin mutfak kültürleri turizm ve ihracat gelirlerinin büyük bir bölümünü oluştururken biz, devlet dahil kendi mutfağımızdan adeta utanmışız, ev dışında ne kendimize ne de misafirlerimize bu tatları layık görmemişiz. Vedat Başaran, bu tuhaflığı değiştiren kişi.
Yeşil Ev
Vedat’ın aşçılık eğitimi aldığı İngiltere dönüşü kariyerine başladığı yer Çelik Gülersoy’un yanı. Çelik Gülersoy’un gastronomimize kazandırdığı en önemli hamle ise Yıldız Sarayı Malta Köşkü, Kanlıca Hıdiv Kasrı, Emirgan Beyaz Köşk, Sultanahmet Yeşil Ev gibi İstanbul’un tarihi mekanlarını restore ederek kullanıma açması. Bunu yaparken beraber çalıştığı kişiler Tuğrul Şavkay ve Vedat Başaran.
Vedat Yeşil Ev’de geleneksel mutfağımızı farklı bir özenle sunmaya başlıyor bile. Not. Hem restoran hem butik otel hizmeti veren Yeşil Ev’in, dönemin Fransa Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın Türkiye’ye yaptığı “özel” seyahatlerde kaldığı ve yemek yediği bir mekan olduğunu söylemeden geçmeyelim.
Çırağan Tuğra Restoran
Beş yıldızlı otellerde Türk mutfağı olmaz kalıbını bozan ilk uygulama Çırağan Otel Kempinski. Vedat burada Osmanlının sarayda yediği lezzetleri de sunmak için o sahaf senin bu arşiv benim, olağanüstü bir araştırmacılık yapıyor. Bunun için Osmanlıca bile öğreniyor. “Çok büyük yardım aldığım ünlü tarihçi Günay ve Turgut Kut çiftini burada anmamam mümkün değil” diyor.
