Sinop Lakerda Festivali aklıma yıllar önce tanıdığım, tanımaktan çok da mutlu olduğum birini, Merdol Karaman’ı düşürdü. Ömrünü lakerdaya, isli uskumruya, somon fümeye adamış bir ustaydı Merdol Amca. Pazartesi Yazıları’nın ilkinde size hem onun hem de ondan dinlediğim lakerdanın hikayesini anlatayım istedim.
Lakerda
2015 yılıydı. Gazeteciliğe -biraz da zorunluluktan- ara vermiş, Asmalı Mescit’te Yare isminde bir restoranı işletmeye başlamıştım.
Dükkânda farklı bir şeyler yapmaya, farklı ürünler çıkarmaya çalışıyordum.
O sırada, nasıl olduysa, yüksek lisanstan arkadaşım Tan’ın (Morgül), lakerdayla ve lakerda ustası Merdol Karaman’la ilgili yazısı çıktı bir yerlerden karşıma.
Hemen karar verdim: Merdol Amca’yı (İlk görüşümden beri ona “amca” demeyi uygun görmüştüm, nedenine geleceğiz) bulacak ve lakerdalarımı ondan alacaktım.
Yeri Ortaköy’deydi. Kabaca bir adres vardı elimde. Atladım gittim. Lakin olması gereken yerde bulamadım dükkânı. O civardaki esnafa sormaya başladım. Şükür, bilen biri çıktı, bir yol tarifi verdi ama o da karışık.
Uzatmayayım, epeyce bir dolandıktan sonra buldum Merdol Amca’nın üretimhanesini. İnat etmiştim çünkü. Bulacak ve lakerdayı ondan alacaktım.
Ortaköy’ün Balmumcu sırtlarında, bir ara sokakta, basbayağı bir apartmanın giriş katına taşınmıştı. Kapıyı çalıp girdim. Şaşırdı. Kapıdan tanımadık kimse pek girmiyordu belli ki. “Bir yazı okuyup geldim” deyince anlam veremedi. Restoran işlettiğimi söyledim, onu da pek inandırıcı bulmadı. İnanmayacaksınız ama lakerda satmak da istemedi.
Basbayağı herkese lakerda vermek, mevcuttan fazlasını üretmek istemiyordu. Herhalde ben pes edip, dönüp gitmeyince bir çay söyledi.
O çay Merdol Karaman’ın benim için Merdol Amca olduğu çaydı. Lakerda vermiyorsa bari hikayesini dinleyeyim dedim, sordukça sordum. Ben sordukça o anlattı. Sonra, arkadaş gibi bir şey olduk. Lakerdamı da aldım tabii. Sonraki siparişlerde de dükkâna lakerda alışverişini hep kendim yapmaya çalıştım Merdol Amca’yla azıcık sohbet edebileyim diye…
Şimdi hazır fırsatını bulmuşken hem Merdol Karaman’ın hikayesini, biraz da lakerdaya dair öğütlerini aktarayım istedim.
Babası gemileri boyarmış vaktiyle. Bir gün bir Rus gemisine sandalla boya için yanaşınca gemi mürettebatı ondan kurutulmuş balık istemiş. Bulmuş getirmiş, sonra aklına düşmüş: Bu işi ben niye yapmıyorum diye. İşte böyle başlamış hikâye. Babadan Merdol Amca’ya geçmiş bu meslek. Hevesle yapardı işini. Beni yazıhaneden arka tarafa alır, tenekelerdeki lakerdaları, islenmekte olan uskumruları gösterir, arada da ağzıma paketlenmeye hazır parçalardan atardı.
Palamuttan lakerda yapma fikrine bile öfkelenirdi. Torikten başka bir şeyden zinhar olmaz, derdi. Bir de babadan kalma tarih verirdi, lakerda için en uygun zaman olarak: “Rahmetli babam Cumhuriyet Bayramı gelmeden torik istenen kıvama gelmez derdi. Ekim sonunu beklemek lazım yani.”
Toriğin gövdesini düşünün. Ortadaki parçayı verirdi iyi müşterilerine. Beni de “Yarın öbür gün başka yerden alırsan sakın kuyruk kısmından alma” diye öğütlerdi.
