Bir kadın isterse her şeyi yapar. Bu cümleyi yıllardır duyuyoruz. Ama çoğu zaman romantik bir motivasyon klişesi olarak havada kalıyor. Ta ki karşınıza, ev mutfağından çıkıp bugün dünyanın farklı şehirlerinde Lübnan mutfağını temsil eden küresel bir gastronomi markası kurmuş bir kadın çıkana kadar. Lübnanlı Mireille Hayek’in hikâyesi böyle başlıyor; profesyonel mutfak geçmişi olmadan, klasik aşçılık eğitimi almadan, Michelin yıldızlı mutfaklardan geçmeden… Ama hafızaya, sezgiye ve kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak kültürüne güvenerek… Bugün Em Sherif yalnızca bir restoran markası değil; Lübnan sofrasının dünya sahnesindeki temsilcilerinden biri.
Değişimden korkmamak
Tüm gün mutfakta çalışıp teftişlerini yaptıktan sonra masaya yanıma geliyor Mireille. Bir yandan sohbet ediyoruz, bir yandan bana tadım yaptırıp fikirlerimi soruyor. Samimi görüşümü gerçekten duymak isteyip istemediğini soruyorum. Yediğim her şeyi, özellikle sarımsak soslu tavuk şişi çok beğendiğimi ama Lübnan usulü yapılan kıyma kebabının bizim damak tadımıza pek uymadığını söylüyorum. Dikkatle dinliyor. “Ne yapalım, bizim usul böyle, dünyada 10’un üzerindeki şubemizde de böyle servis ediyoruz” diyebilirdi. Ama tam tersini yapıyor. Bizim usulü soruyor. Anlatıyorum: “İçinde tarçın, soğan ve yoğun baharat olmaz.” Adana stilini tarif ediyorum; sadece tuz, pul biber ve bazen ince doğranmış kapya biber… Hemen mutfaktaki ustayı çağırıyor, tarifi aktarıyor. 10 dakika sonra gelen kebabı kendisi de tadıyor ve bayılıyor. İstanbul’daki tariflerin revize edilmesini istiyor.Bu belki bir detay gibi görünebilir. Ama bence Mireille’in liderliğini ve bu markanın neden büyüyebildiğini anlatan en önemli sahnelerden biri tam olarak bu: Dinlemek, uyumlanmak, değişmekten korkmamak. ‘Bir kadın isterse her şeyi yapar’ cümlesi işte tam burada romantik bir slogandan çıkıp gerçek bir karşılık buluyor. Çünkü istemek tek başına yetmiyor. Risk almak gerekiyor. Ciddiye alınmamayı göze almak gerekiyor. Erkek egemen gastronomi dünyasında ‘evden gelen bilgi’ye güvenmek cesaret istiyor. Mireille’in yaptığı tam olarak bu; teknik diplomalara değil, kendi mutfak hafızasına yatırım yapmak.
Bugün gastronomi dünyasında hâlâ ‘teknik üstünlük’ kutsanıyor. Ama son yıllarda küresel ölçekte yükselen bir başka değer var: Hafıza mutfağı. Büyükannelerin tarifleri, yerel sofra ritüelleri, kültürel bağlam. Em Sherif bu dalganın çok öncesinde, sezgisel olarak doğru yerde durdu. Çünkü onun mutfağı okuldan değil, evden geliyor. Annesinin tenceresinden, aile sofralarından, bayram yemeklerinden, uzun masalardan… Bu yüzden Em Sherif’e baktığımızda klasik bir restoran zinciri görmüyoruz. Burası bir ‘sofra kültürü markası’. Menü satan bir yapıdan çok daha fazlası. Paylaşma biçimini, masaya oturma ritmini, yemeğin temposunu ve servis dilini birlikte ihraç eden bir model. İşte bu nedenle büyüdükçe ruhunu kaybetmiyor; aksine hikâyesini daha görünür kılıyor.
