Dışarıdan bir göz her zaman iyidir. Kendi mutfağımıza bakarken sıradanlaştırdığımız, gözden kaçırdığımız unsurları farklı gastronomik geleneklerden gelen bir dış gözün yakalaması daha kolaydır. Bu, mutfağımızın evrensel dille nasıl anlatılabileceği konusunda da bize ipuçları verir. Sunum ve tabaktaki lezzet dengesi gibi konularda da uluslararası trendlere uygunluk konusunda da bir dış göz daha objektif olur. İşte bu yüzden İsmet Saz’ın yabancı bir mutfak danışmanıyla çalıştığını duyunca hoşuma gitti ve gayet de mantıklı buldum.
İsmet’in şu anda birlikte yol aldığı Nicholas Gill aslında bir gastronomi yazarı. New York’ta yaşayan Gill çalışmalarında mutfağın sınırlarını biyoçeşitlilik üzerinden araştırıyor. Güney Amerika’nın en iyi şeflerinden biri olarak bilinen Perulu Virgilio Martinez ile ‘Central’ (2016) ve ‘The Latin America Cookbook’ (2021) kitaplarını birlikte hazırlamışlar. Ki bu bahsi geçen yıllarda tüm gastronomi dünyası şaşkınlıkla Virgilio’nun Peru’nun el değmemiş yerlerinde yaptığı araştırmaları ve bunları mutfağına taşımasını izliyordu.
MAYA 12 YILLIK…
Elbette sadece yerele hitap edeceğiniz bir yer için tüm bu anlattıklarım gerekli olmayabilir ama çıtayı biraz daha yukarıya çıkarıp ses getiren bir iş yapmak istiyorsanız yüzünüzü Edirne’den öteye çevirmeniz şart. İsmet, Lokanta İst’te tam da bunu yapmak üzere yola çıkmış ve hikâyesini artık yurtdışına taşımak istiyor. Bana göre bu tam da bir şefin dönüşüm hikâyesi… Oysa bir süre önce mesleki olarak kurduğu tüm hayaller yurtdışına dayanıyordu. Ama 1,5 yıl önce oğlunu kucağına aldıktan sonra tüm duyguları ve dünyası değişmiş. Aidiyet duygusu kendisini bile şaşırtacak bir noktaya evrilmiş. Artık kendi ülkesinde daha da köklenmek ister olmuş.
Lokanta İst Kuruçeşme’de Toi ve sonra da The Steeve ve Stefano olan restoranın yerinde. Aslında biraz da konjonktürden dolayı Toi’yi kapatıp farklı konseptler denemiş olsa da İsmet’in kalbinin bir yanının hep
Toi’de olduğunu biliyordum. O yüzden burasının Toi’ye ne kadar benzemiş olabileceğini merak ederek gittim Lokanta İst’e. Ve gördüm ki duygularının evrimi mutfak anlayışını da ele geçirmiş. Bazı yemeklerde Toi’yi hissederken, mutfağının odağına daha önce olduğundan çok daha fazla gelenekseli ve yereli almış olduğunu görüyorsunuz.
