Danilo Zanna: Milano usulü fasulyeli işkembe

İtalyan mutfağı sadece zeytinyağlılar, makarnalar ve pizzalarla değil, aynı zamanda zengin sakatat yemekleriyle de ünlüdür. Milano’nun gururu olarak kabul edilen ‘busecca alla Milanese’ (trippa alla Milanese) işte bunlardan biridir. Geleneksel bir işkembe yemeği olan bu lezzet, Milano’nun soğuk kış gecelerinde iç ısıtan, besleyici ve doyurucu bir yemektir. İtalyan mutfağında sakatatlara olan ilgi hem ekonomik hem de kültürel sebeplerle gelişmiştir ve busecca da bu geleneğin bir parçasıdır.

İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesinin başkenti Milano tarih boyunca hep ekonomik ve kültürel bir merkezdi… Roma İmparatorluğu’ndan başlayarak birçok krallığın önemli şehirlerinden biri oldu. Orta çağ ticaret yollarının kesişme noktasına kurulduğu için hem maddi refahı hem de mutfak kültürü oldukça gelişmiş. Bu zenginliğin ve çokkültürlülüğün yanı sıra Milano’nun soğuk iklimi de mutfağının çeşitlenmesine katkı sağlamış çünkü halkı doyurucu ve iç ısıtan yemeklere yönelmiş, mutfak böylece yahniler, güveçler gibi ağır reçetelerle şekillenmiş. Bölgenin iklim koşulları, tarımsal yapısı busecca’nın da ortaya çıkış nedeni.

Busecca alla Milanese yemeği bir yandan da İtalya’nın fakir halkının mütevazı malzemeleri değerlendirme yöntemidir. Orta çağ ve Rönesans dönemlerinde Milano’nun alt sınıfları, yüksek maliyetli etlere erişemediği için sakatatları kullanarak yemekler yapıyordu. İşkembe gibi sakatatlar, büyükbaş hayvanın boşa gitmeyen kısımları olarak görülür ve yoğun pişirme yöntemleriyle lezzetlendirilirdi. Bu dönemlerde hayvanın her parçası kullanılarak israf edilmemesi gerektiğine inanılıyordu.