Sermayeniz vardır ve bir restoran açabilirsiniz. Dünyanın en iyi mekânlarında yemek yemiş, iyi şarabı tanıyor, iyi malzemeyi ayırt ediyor da olabilirsiniz. Hatta çok iyi bir şef bulabilirsiniz. Ama mutfağın dilini bilmiyorsanız, açtığınız restoran gerçekten ne kadar sizin restoranınızdır? Nişantaşı’ndaki People’ın sahipleri Ali Özbora ve Aydan Özkan bu sorunun cevabını farklı bir yoldan aradı: Kendi restoranlarında aşçı olmak için değil, restoranın gerçek sahibi olabilmek için profesyonel mutfak eğitimi aldılar.
Bir mekânın yatırımcısı başka, mutfağın sahibi başka olabiliyor. İyi bir şef geliyor; sevdiği ürünleri, hâkim olduğu teknikleri, geçmişinden getirdiği lezzetleri menüye taşıyor. Sonra ayrılıyor, yerine bir başkası geliyor ve menünün dili onunla birlikte değişiyor. Birkaç şef değişikliğinden sonra tabeladaki isim aynı kalıyor ama içeride bambaşka restoranlar yaşamış oluyor.
Karmaşık bir sistemin ürünü
Ali Özbora restoran dünyasına yeni girmiş biri değil. İlk restoranı Coco Pazzo’yu 1999’da Arnavutköy’de açmış: Akşam servisi veren, gecenin ilerleyen saatlerinde pre-club’a dönüşen bir İtalyan restoranı ve bar. Mutfakta Çırağan Palace Kempinski’den transfer edilen bir şef ve ekibi var. Özbora o yıllarda çok gezen, iyi yemek yiyen, iyi restoranı tanıyan birinin iyi bir restoran da işletebileceğini düşünüyor. Bence bugün gastronomiye yatırım yapan pek çok insanın başlangıç noktası hâlâ burası.
Oysa iyi bir müşteri olmakla restoran işletmek arasında büyük bir mesafe var. Masada gördüğümüz tabak satın almadan stoklamaya, reçete standardından fireye, ekipmandan personel planlamasına kadar karmaşık bir sistemin nihai ürünü.
Alaylı işletmeciler veya yatırımcılar, okulda öğrenilebilecek bilgilerin bir kısmını işletmelerinde çok daha pahalı bedeller ödeyerek öğreniyor. Çünkü ne istediğinizi bilmiyorsanız, mutfağınız onu yöneten kişinin bildiği yere gidiyor. Bir süre sonra da kimliğini kaybetmeye başlıyor.
