Market ve şarküteri raflarında, semt pazarlarında, yol kenarındaki tezgâhlarda köyleri ve yöreleri çağrıştıran ifadeler ve görsellerle sunulan ürünlere sıkça rastlanıyor. Zeytinyağı şişelerinde, peynir paketlerinde, bal kavanozlarında… Kimi zaman bir köy adı, kimi zaman bir yöreyi hatırlatan sözcük ya da manzara, ürünün kökenine ve üretim geleneğine ilişkin bir izlenim yaratıyor. Tüketici de tercihini çoğu zaman bu çağrışımların oluşturduğu güvene dayanarak yapıyor. O güvenin arkasında ise bir yörede üretim yapan insanların yıllar içinde biriktirdiği emek ve itibar var.
Zeytinyağında bu itibarın ekonomik karşılığı oldukça belirgindir. Aynı nitelikteki iki yağdan biri, tanınmış bir yörenin adıyla daha yüksek bir fiyata alıcı bulabilir. Bu durum, başka yörelerde yetişen farklı çeşit zeytinlerden elde edilen yağların, tanınmış bir yörenin ürünüymüş gibi pazarlanarak haksız kazanç elde edilmesine de zemin hazırlayabilir. Şişenin içindeki yağ kaliteli olsa bile, etiketteki yöre adı gerçeği yansıtmıyorsa tüketici yanıltılmış olur; o adın değerini yıllarca emek vererek oluşturan üreticilerin ortak itibarından da haksız yere yararlanılır.
Bu yüzden bir yöre adını korumak, ürünün kalitesini denetlemekten daha geniş bir meseledir. Ürünün nerede yetiştirildiği, nasıl işlendiği ve hangi adla pazara sunulduğu da güvenilir biçimde izlenebilmelidir. Üreticilerin, kooperatiflerin ve işletmelerin aynı yöre adını kullanırken ortak kurallara uyması, o adın değerini korumanın temel koşuludur.
Bunun nasıl başarılabildiğini yıllar önce Fransa’nın güneyine yaptığımız bir teknik gezide gördüm. Ziyaret ettiğimiz küçük köyde üretilen peynir, zeytinyağından farklı bir ürün olsa da orada kurulan düzenin temelinde aynı mesele vardı; Bir yöre adını hak eden ürünün hangi koşullarda üretileceğini belirlemek ve o adı kullanan herkesi ortak kurallara bağlamak.
Fransa’nın güney illerinden biri olan Aveyron’da Roquefort-sur-Soulzon (Rokfor) adında bir köy var. Nüfusu 475. Bu küçük köyün adı her yıl yaklaşık 14 bin ton peynirin üzerinde dünyaya taşınıyor. Altı ayrı departmanda 2.600’ü aşkın yetiştiricinin sağdığı koyun sütü değerini bu addan alıyor. Köyde, orada yaşayanların iki buçuk katı kadar insan çalışıyor. Peynirin dörtte birinden fazlası yurt dışına satılıyor. Roquefort Konfederasyonunun 2025’te açıkladığı tahmine göre, bu adla satılan peynirin yıllık toplam tüketici satış değeri yaklaşık 350 milyon avro. 475 kişilik bir köyün adı, altı departmana yayılan bir üretim ağıyla yılda yüz milyonlarca avroluk ekonomik değeri temsil ediyor.
2016 yazında Montpellier’den iki saatlik bir yolculukla bu köye ulaştığımızda beni en çok etkileyen, köyün kendisinden çok onu kuşatan düzen oldu. Köy Combalou kayalıklarının dibine kurulmuş; peynire karakterini veren küf, bu kayalıkların doğal mağaralarında ürüyor. Süt bölgede otlayan Lacaune koyunlarından sağılıyor ve çiğ kullanılıyor; peynirin olgunlaştırılması, kesimi, paketlenmesi ve soğukta saklanması köyün sınırları içinde yapılmak zorunda. Kurallar sıkı, ama herkes için aynı.
Düzeni kurma ve ortak kurallar belirleme ihtiyacını burada da ekonomik bir kriz tetiklemişti. 1920’lerde süt fiyatlarının keskin bir şekilde düşmesi ve bu fiyat krizinin yarattığı baskı, üreticilerle sanayicileri ortak çözüm aramaya yöneltmişti. Roquefort 1925’te çıkarılan bir kanunla menşe adıyla korunan ilk Fransız peyniri oldu; 1930’da kurulan konfederasyon da bu iş birliğini kalıcı bir yapıya dönüştürdü.
Ziyaret ettiğimiz dönemde konfederasyonda dokuz üretici ve dokuz sanayici temsilcisi vardı. Başkanlık her yıl iki taraf arasında dönüşümlü yürütülüyor, süt fiyatı her ay birlikte belirleniyordu. Sütü bölgedeki üretici kooperatifleri topluyor, peyniri yedi büyük firma üretip dünyaya pazarlıyordu. Süt fiyatı ortak masada belirleniyordu, ama katma değerin büyük kısmı peyniri işleyip pazarlayan firmalarda kalıyordu. O gün raporumuza bunu, düzenin geliştirilmesi gereken yanı olarak not etmiştik. Yine de krizin aynı masaya oturttuğu tarafların kurduğu bu ortak yönetim, Roquefort’un başarısının temel dayanaklarından biri olduğunu söyleyebiliriz. Roquefort’ta bir yöre adının ortak kurallarla nasıl korunduğunu gördükten sonra, yaklaşık 100 kilometre uzaklıktaki Clermont-l’Hérault kasabasına geçtik. Burada ziyaret ettiğimiz zeytinyağı kooperatifi, üreticilerin işleme ve pazarlama süreçlerinde de yer alarak nasıl katma değer yaratabildiğini gösteren farklı bir örnekti.
