Serinlemek yaz sıcaklarında herkesin derdi. Kış aylarının buz gibi karlı günleri özlenirken en güzeli buz gibi soğuk, kar gibi serin lezzetler. Dondurma böyle bir özlemle ortaya çıkmış. Dünyanın dört bir yanında dondurma çeşitleri ise şaşırtıcı…
Kış günlerinin serinliğini yaza kadar saklamak, soğuk günlerin karını buzunu erimeden korumak, onlarla serinletici içecekler, buz gibi lezzetlerle serinlemek insanlığın en eski dertlerinden biri olsa gerek. Bu uğurda tarih boyunca akıl almaz yollar geliştirilmiş, tarifsiz emekler verilmiş. İlk dondurmanın kar ve buz kırıkları üzerine dökülen bal, pekmez ve meyve şurupları ile yapıldığı düşünülüyor. Bu gelenek Anadolu’da yüzyıllardır var. İlk yağan kar üstüne dökülen pekmez yeme geleneği hâlâ köylerde vardır ancak bu daha çok kış gecelerine mahsus bir eğlencelik. Sıcak yaz günlerinde pazar yerlerinde tıraşlanmış buz üzerine meyve özlü şuruplar dökerek bir nevi şipşak dondurma yapma geleneği hâlâ pek çok yerde sürüyor. Salı günleri kurulan ve Ege bölgesinin en muhteşem pazarı olan Tire pazarında, koca bir buz bloku yanında koyu mor rengiyle karadut şerbeti şişeleri hemen fark edilir. Eskiden buz bloku yerine Kaplan Dağı’ndan gelen sıkıştırılmış kar kullanılırmış. Bugün buzhaneden alınan blok buzla yapılsa da geleneğin sürmesi çok güzel.
Sütlü mü, sütsüz mü?
Bu tür kar üzerine meyveli renkli şuruplar dökülerek yapılan lezzetlere karsambaç veya karlama gibi isimler verilmiş. Hatta Çiya’nın kurucusu Musa Dağdeviren bu konuda bir Çiya yayını olan “Yemek ve Kültür” dergisinin 11. sayısında bu konuda bir derleme yapmıştı. Dondurmanın atası olarak kabul edebileceğimiz kar bazlı serinleticilere karsanbaç, karbuz, kar hoşafı, basmaca, kar peltesi, kar sebili gibi adlar verilmiş. Hepsi de köken olarak dağlarda, mağaralarda veya obruklarda saklanıp, yaz zamanı pazar yerine indirilen karlı bir lezzet çağrışımı yapıyor. Antalya’da yaptığımız bir araştırmada ise bu tür kırık buzlu şerbet ile dondurma arası lezzetlere aşlama veya şişertme dendiğini görmüştük. Araştırmacı Gökçen Adar’ın “Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri” kitabında şişertme tariflerine yer verir ve iyi bir şişertme yapmak için buz kıymıklarının her birinin bir mercimek boyutunda olması gerektiğini söyler.
