Atina’ya bu sefer gastronomi için değil, Fenerbahçe’nin final four macerası için gittik. Basketbol bizi biraz üzdü ama Atina yine sofrada kendini affettirmeyi başardı. Bu vesileyle Uludağ’a da davetleri için teşekkür etmek lazım.
Normalde bu şehirde rotam çok bellidir. Fine dining restoranlardan çok tavernalara giderim. Karamanlidika gibi yerler bana çoğu zaman beyaz örtülü restoranlardan daha fazla keyif verir. Çünkü Yunan mutfağının temel seviyesi inanılmaz yüksek. En sıradan tavernada bile doğru zeytinyağı, iyi domates, düzgün balık ve gerçek bir karakter bulursunuz. Bu yüzden Atina’da ‘fine dining’ bana çoğu zaman gereksiz gelir. Zaten harika olan bir mutfağı fazla teknikle bozmak kolaydır.
Doğum günüm için Makris Athens’e giderken de kafamda tam bu korku vardı açıkçası. Türkiye’de son dönemde sık gördüğümüz o hastalık… Lezzetin geri plana atıldığı, tabağınsa adeta TED Talk yaptığı restoranlar. Dumanlar, köpükler, hikâyeler, taşlar, cımbızlar… Ama kaşığı vurunca geriye hiçbir şey kalmıyor.
Neyse ki Makris Athens o restoranlardan biri değilmiş.
Evet, menü teatral. ‘The Ionian Sea… A memory of salt, sun and wind-İyon Denizi… Tuz, güneş ve rüzgârın hafızası’ gibi isimleri görünce insan ister istemez göz devirmeye başlıyor. Ama işin güzel tarafı şu: Altını doldurabiliyorlar. Şef Petros Dimas’ın yaklaşımında gerçek bir toprak bağı hissediliyor. Kullanılan birçok ot, sebze ve çiçek ailesinin Korint yakınlarındaki çiftliğinden geliyor. Bu artık klişeye dönüşmüş ‘farm to table’ pazarlaması değil. Tabaklarda gerçekten yaşayan bir coğrafya hissi var.
Gecenin yıldızı benim için ‘red mullet cooked with its scales, morels, nettle, assyrtiko’ yani ‘pullarıyla pişirilmiş barbun, morel mantarı, ısırganotu, assyrtiko oldu. Barbun pullarıyla pişirilmiş. Pullar neredeyse balık cipsi gibi çıtır. Altında kusursuz pişmiş balık eti. Morel mantarı ve ısırganotu toprağı getirirken assyrtiko’nun (bir çeşit beyaz üzüm) asiditesi tabağı ayağa kaldırıyor. Modern teknik var ama amaç şov değil, lezzeti büyütmek.
Kuzu değil, koyun eti
Ardından gelen ‘Hellenic mutton 7 days dry aged, organic asparagus, peas, seasonal vegetables, red wine jus’ yani ‘7 gün kuru dinlendirilmiş Yunan koyun eti, organik kuşkonmaz, bezelye, mevsim sebzeleri, kırmızı şarap sosu’ysa gecenin manifesto tabağıydı. Kuzu değil, koyun eti kullanmaları bile başlı başına cesaret. Çünkü genç kuzu sevimlidir ama koyun karakterlidir. Daha derin, daha mineral, hafif yabani bir tadı vardır. Makris bunu saklamıyor, ehlileştirmiyor, fazla sosla örtmüyor.
Ekmek servisini bile ciddiye alıyorlar. Fine dining restoranların çoğunda ekmek yenilebilir dekorasyondur. Buradaysa gerçek ekşi maya karakteri hissediliyor. Yanındaki zeytinyağları da etkileyiciydi. Korfu’dan Dr. Kavvadias marka yağ kompleks ve biberimsi. Ancient Olympia üretimi Laurel&Flame ise çimenimsi, taze ve meyvemsi. Yunanistan hâlâ zeytinyağını kültürel miras gibi görüyor. Aradaki farkı damakta hissediyorsunuz.
