Dört yıl kadar önce ortak arkadaşımız Gamze İneceli vasıtasıyla tanıştığım Londra’daki Darjeeling Express’in kurucusu Asma Khan, Seraf projesinin ardındaki isim iş insanı Doğan Yıldırım ve Şef Sinem Özler’in davetiyle İstanbul’a geldi.
Restoranlarından tarihi ve turistik yerlerine tam bir İstanbul keşfi yaptıktan sonra iki şef birlikte mutfağa girdiler, ortak bir sofra kurdular.
Bu buluşmanın önemi, farklı coğrafyalarda ve kültürlerde doğup büyüseler de hem Asma hem de Sinem şefin yemeğe lezzetin yanı sıra hafıza, dayanışma ve paylaşımın bir parçası olarak bakmaları, bu anlayışla yollarını çizmeleri, ait oldukları toprakların mutfak geleneğini sürdürmeleri ve yaşatma çabalarıydı.
İki ismin bir başka ortak yanı da aşçılık eğitimi almamaları, çalışma yaşamına farklı işler yaparak başlamaları. Hindistan doğumlu Asma, önce hukuk okumuş, ardından Londra’da İngiliz Anayasa hukuku üzerine doktora yapmış.
Bir süre evinde özel yemekler yaptıktan sonra da sadece kadınların mutfakta çalıştığı Darjeeling Express’i kurmuş. 2024’te ise Time tarafından dünyanın en etkili 100 kişisi arasında yer almış.
Sinem de üniversitede reklam ve yayıncılık okumuş, reklam ve müşteri ilişkileri alanında çalıştıktan sonra restoran yöneticiliğine geçiş yapmış. Kaderinin değiştiği dönem Seraf’ta müdürlük yaptığı yıllar ve Doğan Bey’in “İstediğimiz hayal ettiğimiz düzeni kuramıyoruz, mutfağa sen girmelisin” demesiyle başlamış.
Sinem Özler neredeyse 10 yıldır Anadolu’nun dört bir yanını dolaşarak kadınların evlerde yaptıkları yemekleri, yerel ürünlerini araştırıyor ve bu geleneği en iyi şekilde Seraf mutfağına uyarlıyor.
26 Ağustos akşamı Asma Khan’ın yaptığı domatesli raita, balık köftesi ve chutney, annesinin tavuk biryanisi, Sinem Özler’in imam bayıldısı, lorlu pazı dolması, Seraf’a özel içli köftesi ve irmik helvası iki kültürün mutfak geleneğini çok iyi yansıtan yemeklerdi.
BAĞIMIZ VAR
Yemeğin ertesi sabahı erkenden Dimes Yönetim Kurulu ve TUSİAD Başkanı Ozan Diren’in davetiyle Tokat’a gittik.
Anadolu’nun neredeyse dört bir yanını dolaşmama karşın bu kente ilk gidişimdi.
Önce Yazmacılar Han’da bölge mutfağından örneklerin olduğu geç bir sabah kahvaltısı, daha doğrusu erken bir öğle yemeğinin ardından Tokat’ın Emirseyit Beldesindeki Erzak Kooperatifi’ni ziyaret ettik.
