“Uzak Şehir” mutfağı dediğimizde, aslında Mardin’in çok katmanlı, çok dilli, çok kültürlü mutfağına açılan bir kapıyı aralıyoruz. Bir sofradan onlarca dile, bir baharattan yüzyıllık hikâyelere, bir yemekten aile tarihine geçiyoruz. Öyleyse gelin Midyat’ın dar sokaklarından yürüyelim ve “Uzak Şehir”in mutfağına konuk olalım.
Kanal D ekranlarında fırtınalar estiren ve reyting rekorları kıran “Uzak Şehir” sadece bir dizi değil, hafızalara kazınan bir coğrafyanın, taşlara sinmiş zamanın ve sofralarda dile gelen hayatların ta kendisi. İzlerken, o taş sokaklarda bir adım da biz atıyoruz sanki. Güneşle yanmış duvarların ardında, suskun konakların gölgesinde anlatılanlar, yalnızca karakterlerin çatışması değil, bir yerle kurulan bağın, kök salmanın, ait olmanın hikâyesi. Ama bu anlatı sadece taşla değil, o taş evlerin mutfağında pişen ekmekle, sabahın sessizliğinde demlenen mırrayla, tandırda kızaran hamurla da kuruluyor. Çünkü “Uzak Şehir”, sözünü sadece sahnelerde değil, sofralarda da söylüyor. İncecik sarılmış dolmalar, taze otlarla harmanlanmış yemekler, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler. O sahnelerde yalnızca geçmiş değil, yaşamın kendisi pişiyor. Ve izlerken ister istemez şu soru düşüyor akla: Bu sahnelerin ardında nasıl bir mutfak kültürü var? Özenli tariflerin, sabırla kurulmuş sofraların beslendiği kaynak neresi?
Albora Konağı’nda ateşin başında
İşte, ben de bu soruların peşine düştüm. Midyat’a, dizideki adıyla Albora Konağı’na doğru yola çıktım. Üstelik yalnız değildim; Basque Culinary’nin dünyanın en iyi kadın şefi seçtiği, Türkiye’de sosyal gastronomi deyince akla gelen ilk isim ve sadece Mardin’in değil ülkemizin gururu Ebru Baybara Demir, ekibiyle birlikte konağın avlusunda bizim için kazanda bölgenin geleneksel yemeği etli bulgur pilavını pişiriyordu. Ateşin başında dönen kepçeler, taş duvarların arasına karışan baharat kokuları ve dizinin başrol oyuncularıyla Mardin mutfağı üzerine kurulan samimi sohbetler… Ebru Şef’in sözleriyle; o derin yemek kültürü Mardin mutfağının sadece damağa değil, ruhuna da dokunuyor.
Ozan Akbaba’dan Gonca Cilasun’a, Sinem Ünsal’dan Sahra Şaş’a, Atakan Özkaya’dan Yaren Güldiken’e kadar herkes bu kadim toprakların mutfağından ne kadar etkilendiğini anlatıyor. Mardin-Midyat mutfağı, Arap, Süryani, Kürt ve Türk mutfaklarının kesişimi. Baharat her şeyin temeli; ancak asıl lezzet, pişirme sürecinin sabrında. Yemek hızlı yapılmıyor. Bekliyor, dinleniyor, konuşuyor, pişiyor. Dizinin oyuncuları da bu zenginliğin farkında. Şimdi gelin, Midyat’ın dar sokaklarından yürüyüp, bin yıllık lezzetlerin gölgesinde, “Uzak Şehir”in gizli mutfağına birlikte konuk olalım.
Kazanlarda pişen bin yıllık hikâyeler
Mardin mutfağı yalnızca karın doyurmaz, aynı zamanda ruhu besler. Çünkü bu mutfak, birlikte yaşamış halkların, birbirinden farklı ama aynı tencerede pişmiş kültürlerin ortak dili. Süryani çöreğinden Kürt mutfağının baharatlarına, Arapların ince ince doğranmış otlarından Ermenilerin ekşili yemeklerine kadar her şey bir arada, uyum içinde var oluyor
