Kyodai
Geçen haftaki yazımda gerçek suşiyle 1990’ların sonunda Los Angeles’taki Urasawa adlı lokantada karşılaştığımı söylemiştim. 2010 senesinde de ilk kez Tokyo’ya gittim ve oranın özel lokantalarında omakase denen suşi şölenlerine katıldıktan sonra şunu anladım: O zamana kadar suşi diye yediklerimle gerçek suşinin görünüşü benziyor ama tadı benzemiyor. Gerçek omakase, deniz ürünleri sevenler için nirvana noktası…
Tokyo’nun Sawada ve Saito gibi en önde gelen suşi ustalarına rezervasyon yapıp gitmek artık benim gibi sıradan insanlar için mümkün değil. Sizler şansınızı deneyebilirsiniz. Ama ümitsizliğe kapılmayın. Çok üst düzey suşi ustaları var Japonya’da. Önceden rezervasyon yaparsanız bunların pek çoğunda yer bulabilirsiniz. Bu ustalardan biri de Kyodai. Tokyo’da değil, pirinciyle ünlü Nigata kentinde.
Pirinç çok önemli. Geçen haftaki yazımda suşinin ‘shari’ denen haşlanmış sirkeli pirinç kalitesinin ve miktarının çok önemli olduğunu, ustadan ustaya değiştiğini söylemiştim. Diğer iki ayırt edici özellikse deniz ürününün kalitesi ve dinlendirilmesiyle kesimindeki ustalık. Bir suşi ziyafeti için lokantadan içeri adım attığınızda ilk dikkatinizi çeken şey, tahta tezgâh. Genelde tek parça odun ve tertemiz. Tezgâhın bir tarafında 6-10 arası iskemle… Müşteri sayısı bu. Beri tarafındaysa suşi ustası ve yardımcısı. Kyodai oldukça genç.
40 yaşının başlarında duruyor. Bizle birlikte 8 müşteri. 4 Japon. Bir de Singapurlu çok iyi giyinmiş genç bir çift.
Kadın göz kamaştıracak kadar güzel.
