Domatesi domates yapan şey, sadece çeşit değil, zaman. Ocakta domates arıyorsanız, mucize beklemeyin; ama yaz sonunda iyi bir domates bulduğunuzda, ona haksızlık etmeyin. Fazla işlemeyin, fazla süslemeyin.
Domatesin hayatımdaki yeri, çoğu “büyük” malzemeden daha merkezi. Havyarın, trüfün, eski bir Burgonya’nın heyecanı başka; ama domates bambaşka bir şey. Çünkü domates, gündeliğin içine saklanmış bir ölçü aleti gibi: Mevsimi mi, sabrı mı, tarımın gidişatını mı, hatta memleketin damak hafızasını mı soruyorsanız, cevabı çoğu zaman domateste buluyorsunuz. Yaz sonunda pazardan aldığınız bir pembe domatesi ortadan ikiye bölüp kokladığınızda, çocukluğunuzdan kalma bir anı mı gelir, yoksa “Bu sene domates niye böyle?” diye iç geçirdiğiniz o yarım cümle mi… Domates hem duygusal hem de acımasızdır; iyiyse sizi şımartır, kötüyse yüzünüze gerçekleri vurur.
Şu “domates meyve mi sebze mi” meselesi de aslında bizim mutfakla doğayı aynı kelimelere sığdırma çabamızın komik ama öğretici bir örneği. Botanikçi için tartışma yok: Çiçeğin yumurtalığından gelişen, tohum taşıyan her şey meyvedir; domates de bu anlamda meyvedir. Ama mutfak dili başka çalışır. Biz “meyve” deyince tatlıyı, iştah kapatan ferah bir sonu; “sebze” deyince tencereyi, salatayı, yemeğin omurgasını düşünürüz. Domatesin kaderi tam burada ikiye ayrılır: Doğa “meyve” der, mutfak “sebze” muamelesi yapar. Bunun bir gün mahkeme salonuna taşınmış olması da insanlığın ne kadar tuhaf bir tür olduğunun kanıtı.
Amerika’da 19. yüzyılın sonunda domates yüzünden dava açılıyor: “Domates meyve sayılırsa gümrük vergisi ödemeyiz, sebze sayılırsa öderiz.” İşin ironisi şu; dava vesilesi olan tarife yasası 1883 tarihli, ama karar 1893’te Yüksek Mahkeme’den çıkıyor. Mahkeme aslında botanik tanımı inkâr etmiyor; “bilimsel olarak meyve olabilir” diyor ama yasaların, ticaretin ve halkın günlük dilinin esas alındığını vurguluyor. Sonuçta domates, gümrük vergisi bakımından “sebze” kabul ediliyor. Gerekçe de son derece “ev hali”: Domates tatlı olarak değil, yemekle yenir; çorbanın, yahniyin, salatanın parçasıdır. Yani bir anlamda mahkeme, mutfağın sezgisine hukukî statü veriyor. Bu karar bana hep şunu düşündürür: Damak tadı dediğimiz şey, sadece zevk değil; alışkanlıklar, ekonomik çıkarlar, gündelik hayat ve hatta devletin vergi iştahıyla şekillenen bir kültür meselesi.
Domatesin hikayesi de zaten başından itibaren güç, dolaşım ve kültürle ilgili. Çoğumuz domatesi Akdeniz’in kadim bir ürünü gibi benimseriz; oysa domatesin gerçek yolculuğu Amerika kıtasından başlar. Yabani akrabaları Güney Amerika’da, kültüre alınmış hali Mesoamerika’da, özellikle Aztekler’in yaşadığı coğrafyada yaygınlaşır. “Tomatl” diye anılır; sonra İspanyollarla birlikte Avrupa’ya taşınır. Kolomb sonrası dünyanın en büyük dönüşümlerinden biri olan o “ürün değişimi”nin belki de en etkili aktörlerinden biridir domates. Patates, mısır, kakao gibi; ama domatesin farkı şudur: Girdiği mutfağın merkezine yerleşir. Bir yan malzeme olmaz, bir gün gelir mutfağın dilini değiştirir. İtalya’da sos olur, İspanya’da gazpacho olur, Balkanlar’da salata olur, Levant’ta salça olur, Anadolu’da menemen olur. Ne kadar hızlı “yerli”leştiğine şaşarsınız. Sanki domates değil de bir göçmen gibi; gittiği yerde hem uyum sağlar hem de o yeri dönüştürür.
