Kanımca Arkestra’nın şefi ve eşiyle birlikte işletmecisi de olan Cenk Debensason ülkemizdeki modern şefler arasında en iyilerden. Modern derken geleneksel yemeklerimizi hakkıyla yapan ustaları kıyaslamıyorum onunla. Elmayla armut misali anlamsız bir mukayese olur bu… Ama dünya mutfağından esinlenen, yurtdışında çalışmış veya gidip gelen, yemeklerinde bizde az bilinen malzemeleri, sosları ve teknikleri kullanan şefleri birbirleriyle kıyaslıyorum. Cenk, aralarında Michelin yıldızı bile almış pek çoğundan üstün. Üstünlükle seçtiği malzemeleri, yemekte farklı malzemeleri nasıl ve ne oranlarda kullandığını ve pişirmedeki ustalığını kastediyorum.
LEZZETİN ZİRVE YAPTIĞI LOKANTALAR
Aynı nedenle de Arkestra’nın geleceğinden korkuyor ve Cenk için endişeleniyorum. Çünkü yabancı mutfak söz konusu olunca büyük çoğunluk iyiyle kötü, ciddi çabayla uydurma ve şişirme yemekler arasındaki farkı bilmiyor; ambiyans ve görmek-görülmek için lüks lokantalara gidiyor. Cenk düzeyinde bir şef, başkalarının yaptığı gibi, bu zümreyi işini bu kadar ciddiye almadan ve değişik görünen, şişirme yemeklerle de mutlu edebilir. Lokantayı bar ve gürültülü müzik ağırlıklı ‘yemekli disko’ türüne dönüştürebilir. Böyle yaparsa muhtemelen daha çok para da kazanır ama yazık olur. Yazık olur çünkü Arkestra ciddi potansiyeli olan bir mekân. Cenk kendini geliştirmeye devam ederse burası, gastronomik açıdan bir destinasyon olmaya aday. Daha önce bir yazımda açıkladığım gibi destinasyon lokantası fine dining’le aynı değil. Destinasyon lokantası, lezzetin zirve yaptığı lokantadır. Fine dining olabileceği gibi olağanüstü bir pide veya cağ kebabı da olabilir.
