Fransız mutfağı çok genel hatlarıyla ikiye ayrılabilir. Saray mutfağının devamı olan ‘haute cuisine’ veya ‘fine dining’ ve bizdeki
esnaf lokantaları, meyhane geleneklerine biraz benzeyen ‘cuisine bourgeoise’ ya da halk mutfağı. Kanımca günümüzde Fransa’nın diğer ülkelere göre asıl ayrıcalığını yaratan ikincisi. Michelin’in yıldız verdiği fine dining, dünyanın her yerinde birbirine benzemeye başladı.
Özellikle de trend olan avangart mutfak. Pek dile getirilmese bile özellikle Michelin 3 yıldız sahipleri ve 50 Best listesinde önlerde olan şefler aralarına kolay kolay kimsenin katılamadığı elit bir kulübün üyeleri gibi ve ülke mutfaklarından çok birbirlerinden fikir alıp birbirlerini ve etraflarındaki uluslararası ya da uluslarüstü gurmeleri etkilemek için yemek pişiriyorlar. Örneğin bir Rene Redzepi, Noma’yı bir-iki ay için Kyoto’ya taşıdığı zaman orada yemek yiyen elit kitle ağırlıklı olarak Japon değil. Benim ‘dışlayıcı elit’ kulüp dediğim dışlayıcı ve uluslarüstü gastronomi camiasının üyeleri.
Bu durumu kınamıyorum, sadece gözlemlediğim bir olguyu belirtiyorum. Öte yandan bu durumun iki sonucu beni kaygılandırıyor. Birincisi, bahsettiğim camianın çekirdeği olan ‘celebrity (ünlü) şef’leri kimsenin eleştirememesi. Ne olup bittiğini bilen kulüp üyeleri imtiyazlarını kaybetmemek için kişisel düşüncelerini kamusal forumlara taşıyamıyor. İkincisi de bu tip mutfağın giderek yaratıcılık adına kalp ve mideden çok beyne yönelik bir mutfak haline gelmesi. Uyumsuz bileşimlerin ve garip tekniklerin değeri tarih boyunca anlaşılmış pişirme yöntemlerinin ve lezzet arayışının önüne geçmesi. Tabii her genelleme gibi istisnalar ve bu duruma tepki duyup trendleri izlemek yerine kendi doğrularını ve damak zevklerini ön plana çıkaran ünlü şefler de var. Örneğin bizdeki Michelin 2 yıldızlı Fatih Tutak, Almanya’da Michelin 3 yıldızlı Waldhotel Sonnora, Paris’te 3 yıldızlı L’Ambroisie, İtalya’da gene 3 yıldızlı Dal Pescatore ve Uliassi, Madrid’de hiçbir kategoriye girmeyen Diver-XO. Ama maalesef günümüzün ünlü gastronomik lokantaları arasında bunlar azınlıkta. Ayrıca hepsi elbette çok pahalı.
Öte yandan iyi bir haber var. Bahsettiğim kulübün üyesi değilseniz ve yukarıda sıraladığım tip lokantalar size çok pahalı geliyorsa bile çok iyi yemek yemeniz mümkün. Hatta diyebilirim ki Fransız mutfağını en iyi temsil eden yemekleri Fransızların bistro dediği bu tip mahalle lokantalarında buluyorsunuz. İşte benim Paris için tercihlerimden size bir demet…
Damak zevki gelişmişlerin favorisi Le Baratin: 19. Arrondissement’da Arjantin asıllı kadın şef Raquel Corina, uluslararası gurmelerin değil, gerçek gurman yani damak zevki gelişmiş vatandaşların favorisi. Her yemek nefis ama sakatat özellikle bir numara.
Le Quincy’nin terini
Le Quincy: 90 yaş civarı Bobosse (Michel Bossard) işletmesinin başında ve dimdik ayakta. Hem de ne işletme! Çok yemek bakır tencerelerde ağır ağır pişiyor. Terin ve escargot (salyangoz) ile başlayın, dana kelle ve dana pöçle devam edin. Kasım sonu ve aralıkta oradaysanız lievre a la royale, yabantavşanı, kaçmasın elinizden.
