Bana yüz bin kere sorulmuş ve sormaya devam edilecek soru şu: “En sevdiğiniz yemek nedir?” Bazen ben de aynı şeyi düşünüyorum. Son yemeğin olduğunu bilsen ne istersin? Ya da çok özel bir günde çok özel biriyle yemeğe gitsen ne ısmarlamak istersin? Kesin bir cevap bulamıyorum. Günüme, ruh halime ve mevsime göre değişiyor. Bazen canım biraz karmaşık ve sofistike yemekleri çekebilir. Kaz ciğerli ve ‘perigourdine’ soslu trüf yemeği ya da Escoffier mutfağından ‘lievre a la Royale’ (yaban tavşanı) gibi… Bazen olağanüstü bulduğum ve ‘a la plancha’ (ızgarada) bir deniz ürünü yatar hayalimde. Granada’daki BAR FM’in taze tatlı karidesi (‘quisquillas’) ya da minik kalamarı (‘puntillitas’) gibi… Bazen Konya usulü kuzu tandır ve etli ekmek isterim. Bazen de mis gibi ekşi maya köy ekmeği ve Bernard Anthony’nin 3-4 sene afine ettiği comte peynirinden iyisi yoktur benim için.
İthal tohumlar, endüstriyel boyalar
Aklınıza birçok yemek gelebilir. Şeker fasulyeden helmeli; güveçte pişmiş kuru fasulyeyle Osmaniye pirincinden tereyağlı pilav… Köy yoğurdundan cacık ve imambayıldı. Gerçek suböreği. Boğaz lüferi. Karadeniz kalkanı. Adana kebabı. Tarhana çorbası. Daha neler neler! Bunların hepsine evet derim. Zamana ve zemine göre hepsinin yeri ayrıdır ve birini diğerinden çok seviyorum diyemem. Ama akan sular dulur diyeceğim farklı bir kategori var. Ne mi? Ata tohumundan olgun meyve.
Bahçedeki ağaçtan koparıp yediğiniz beyaz incir. Yine ağaçtan toplandığı an yenen olgun beyaz ya da karadut. Çocukluğumuzun Osmanlı çileği. Olgunlaşmış yabani ahududu. Bursa şeftalisi. Kıtır kıtır kiraz. İnce kabuklu, kokulu domates. Bal gibi kavun. Daha sayabilirsiniz. Bu yazıyı okuyan gençlerin arasındaysanız siz bunları hiç tatmadınız ve tatma şansınız yok. Çoğu tarihe karıştı. Mesela gerçek Bursa şeftalisi ve Osmanlı çileği. Endüstriyel tarım, süpermarketler için meyveleri olgunlaşmadan toplama, yüksek verimli ithal tohumlar, endüstriyel sprey boyalar, suni gübreler, maliyet baskıları vesaire derken bu lezzetler yok oldu ya da olmak üzere. Aromalı ve derin lezzeti olan bir domates belki hâlâ bulursunuz ama diğerlerini bulmak zor.
