Michelin yıldızının Türkiye’ye gelişinden bu yana kafalarda hep aynı soru işareti var: “Acaba yıldızlar doğru adreslere gitti mi?” Çoğu zaman şüpheci yaklaştığım bu konuda, Urla’da öyle bir deneyim yaşadım ki, sadece yıldızı hak etmekle kalmadığını, aynı zamanda 2025 yılı içerisinde şu ana kadar yediğim en iyi yemeği sunduğunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Burası Teruar Urla.
Gastronomi dünyasında sıkça düştüğümüz bir tuzak vardır: “Şov”. Tabakların dumanlar içinde gelmesi, şefin egosunun malzemenin önüne geçmesi ve lezzetten çok görselliğin konuşulması… Oysa gerçek gastronomi, malzemenin özüne inmek, ona saygı duymak ve doğru teknikle onu yüceltmektir. Geçen günlerde arkadaşlarım ile ziyaret ettiğimiz Teruar Urla, tam da bu ikinci tanımın, yani “gerçek” gastronominin Türkiye’deki ender kalelerinden biri.
Mutfağın başında, İtalya’da iki Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış, disiplinli ve ne yaptığını çok iyi bilen şef Osman Serdaroğlu var. Osman Bey, İtalyan mutfağının o meşhur “malzeme odaklı” disiplinini almış, Urla’nın yerel zenginlikleriyle harmanlamış. Ama bunu yaparken “Bakın ben ne teknikler biliyorum” diye bağırmıyor; aksine, teknikleri lezzetin hizmetine sunuyor.
Önyargıları kıran bir başlangıç
Yemeğe tadım hoşluklarıyla başladık. Genelde bu tip başlangıçlar damağı yorar ama burada tam tersi oldu. Özellikle “Lokma” yorumuna bayıldım. Çıtır ton balığı ve acı biberle hazırlanan bu versiyon, damağımdaki tüm reseptörleri harekete geçirdi.
Ancak beni asıl şaşırtan, yemekle eşleşen içecek oldu. Beni okuyanlar bilir, kombucha (kombu çayı) ile aram pek yoktur, hatta sevmem. Fakat burada Artvin’den gelen bal ve ıhlamur ile hazırladıkları kombucha, benim için bu içeceğin çıtasını çok yukarı taşıdı. O asidite dengesi ve ıhlamurun aromatik yapısı, başlangıç tabaklarıyla, özellikle de o çıtır lokmayla müthiş bir uyum sağladı.
Ekmek ve zeytinyağı meselesi
İyi bir lokantanın kalitesi ekmeğinden belli olur. Teruar’da da ekmekler şaşırtmadı. Biri brioche, diğeri ise bira mayası ve patates ile hazırlanan karakılçık-beyaz un karışımı ekmeklerdi. Özellikle patatesli ekmeğin dokusu, kokusu ve lezzeti olağanüstüydü. İnsanı ana yemekten önce doyuracak kadar tehlikeli bir lezzet.
