Çoğu zaman taze meyve ve sebzelerin en sağlıklı seçenek olduğunu düşünüyoruz ancak söz konusu yaban mersini olduğunda bilim dünyası ezber bozan bir gerçeği ortaya koydu. South Dakota State University bünyesinde yürütülen araştırmalar, dondurulmuş yaban mersininin vücut için tazesinden çok daha etkili bir antioksidan kaynağına dönüşebildiğini gösteriyor. Peki ama bu nasıl oluyor? Hadi gelin anlatalım.
Manav tezgahlarında ışıl ışıl parlayan taze meyveler her zaman iştah açıcı görünüyor. İştah açmanın yanı sıra “taze olan her zaman daha sağlıklıdır” şeklinde köklü bir düşünce de hepimizde var. Ancak gıda bilimi, bazı besinlerin işlenme ve saklanma biçimlerinin onların besin değerini düşürmek yerine tam aksine artırabildiğini gösteriyor. Bu durumun en somut ve şaşırtıcı örneklerinden biri ise küçük ama etkisi büyük bir süper gıda olan yaban mersini. Peki, buzluktaki dondurulmuş bir paket yaban mersini, dalından yeni toplanmış tazesini besin değeri açısından nasıl geride bırakabiliyor? Cevap, düşük sıcaklıkların meyvenin hücresel yapısında yarattığı gizli değişimde saklı.
Yaban mersinine mavi-mor rengini veren ve hücrelerimizi serbest radikallerin zararlarından koruyan güçlü bileşiklere antosiyanin adı veriliyor. Bu yüksek antioksidan kapasiteli bileşiklerin büyük bir kısmı ise meyvenin etli kısmında değil, dış kabuğunda yoğunlaşıyor. Taze bir yaban mersinini yediğimizde, meyvenin sağlam hücre duvarları da bu yararlı bileşenlerin bir kısmını hapsediyor. Sindirim sistemimiz kabuktaki sert dokuyu tamamen parçalayamadığı için antioksidanların bir bölümünden faydalanamadan onları vücuttan atıyor.
Dondurma işleminde ise süreç bambaşka işliyor. Meyve dondurulduğunda içindeki su genleşir ve mikroskobik buz kristalleri oluşturur. Bu kristaller, meyvenin kabuğunda yer alan dirençli hücre dokusunu zedeler ve yapısını kırar. Böylece doku zedelendiği için antosiyaninler serbest kalır. Bu sayede sindirim sistemimiz ekstra bir çaba sarf etmeden antioksidanları doğrudan ve yüksek bir oranla emebilir. Yani dondurma işlemi meyvede sıfırdan yeni bir antioksidan yaratmaz; var olan mucizevi bileşikleri vücudumuzun erişebileceği bir formata dönüştürür.
Madalyonun bir diğer yüzü ise zaman. Taze olarak satın aldığımız yaban mersinleri, toplanma anından tabağımıza gelene kadar uzun bir nakliye ve raf ömrü süreci geçiriyor. Bu süre zarfında meyve maruz kaldığı ışık, ısı ve oksijen nedeniyle besin değerinin bir kısmını yavaş yavaş kaybediyor. Marketlerden satın aldığımız dondurulmuş yaban mersinleri ise genellikle en olgun ve besleyici oldukları anda toplanıp saatler içinde hızlı dondurma (IQF) teknolojisiyle donduruluyor. Bu işlem, meyvenin toplandığı andaki vitamin ve antioksidan miktarını olduğu gibi korumaya yardımcı oluyor. Bu sayede taze olarak alıp yediğimiz yaban mersininden daha da yüksek antioksidana sahip olmuş oluyor.
Aslında doğru cevap, meyvenin ne kadar taze olduğuna bağlı. Eğer dalından birkaç saat önce toplanmış yaban mersini bulabiliyorsanız bu en iyi seçeneklerden biri. Ancak sezon dışında satılan ve uzun süre markette pazarda depolanan ürünlerle karşılaştırıldığında kaliteli şekilde dondurulmuş yaban mersini de besin değeri açısından oldukça başarılı bir alternatif olabilir. Üstelik donmuş ürünler yıl boyunca kolayca bulunabiliyor, daha uzun süre saklanabiliyor ve gıda israfını azaltmaya da yardımcı oluyor.
