Her yılın ilk yazısında dünyayı takip edip o yılın beklenen trendlerini paylaşmayı seviyorum. Vizyoner ve gözü dışarı dönük şeflere küçük bir omuz vermek için… Ama insanın aklına şu da takılıyor: Kaçı gerçekten tutuyor? Yılın ortasına gelmişken küçük bir gerçeklik kontrolü yapmak şart. Ne doğru okundu, ne ıskalandı, ne yolda değişti…
Biz restoranlarımız Hamsi (Avustralya), Efendy (İstanbul), Maydanoz (Avustralya) ve Anason’da (Avustralya) tablonun neresindeyiz? Önce, şu yanılgıyı kenara koyalım. 2026’da tek bir trend yok. Büyük bir dalga yok, küçük akıntılar var. Menüye bakıyorsun; bir tabakta mantar başrolde, diğerinde çayla pişmiş bir deniz ürünü, yanında alkolsüz ama karakterli bir içecek. Ortak bir stil yok ama ortak bir niyet var; daha net, daha kişisel, daha sahici.
Ateşle başlayalım… Yılın başında yazdık, şimdi iyice yerine oturdu. Ama bu mangal romantizmi değil. Ateş süs değil, bir arındırma aracı. Hamsi’de kömürün başında balığı çevirirken söylediğimiz şey hâlâ geçerli: “Ürünü saklama.” Dünya da aynı yere geliyor. Köz, odun, binchotan (yüksek kaliteli bir kömür türü)… Ama amaç duman basmak değil, lezzeti berraklaştırmak.
Gelenek tarafında da bir sadeleşme var. Bu nostalji değil, rafine hafıza. Anason’da tanıdık yemeği hafifletmek, Efendy İstanbul’da hikâyeyi tabağın önüne koymamak. Dünya da aynı refleksi yeni yeni öğreniyor. Bizim mutfak için bu zaten refleks.
Tat profili değişti. Daha fazla acılık, daha fazla umami, daha fazla derinlik… Fermantasyon artık bir numara değil, yapının kendisi. Maydanoz’da bunu açıkça görüyorsun; lezzet son anda eklenmiyor, süreçte kuruluyor. Çayla pişirme, miso’nun tatlıya girmesi artık marjinal değil. Burada hâlâ açılacak alan var.
Zaman bu yılın en pahalı malzemesi. Koji, lacto-fermantasyon, dinlendirme… Hamsi’de sabah balık seçerken aslında yarını satın alıyoruz. Tat servis anında değil, günler önce kuruluyor. Bu disiplin mutfağın omurgasını belirliyor. Servis tarafında Efendy İstanbul öne çıkıyor. Dünya yeniden servisi keşfediyor; bir yanda ‘gueridon’ (mutfakta ön hazırlığı yapılmış yemeklerin, misafirlerin yanında hazırlanması ve sunulması), diğer yanda ‘counter’ (masa tezgâhı). Bizim yaklaşım basit: Temas kur ama sahne yapma. Misafirle bağ kur ama yemeğin önüne geçme. İnce çizgi bu, doğru kurulduğunda fark yaratıyor.
