Restoran dünyasında ışık genelde ‘baş şefin’ üzerine tutulur. Menü onun imzası, tabak onun vizyonu… Ama işin mutfak kısmında, yanık tavasını saklamaya çalışan, tuzu yanlış attığında fırça yiyen, bir gün kendi mutfağını kurma hayaliyle ter döken gençler vardır. Benim ve yaşıtlarımın mutfak yolculuğuysa bambaşkaydı: İstisnalar, büyük ustalar vardı elbette ama tarifini saklayan ustalar, çırağı ezen düzenler, duygusal hatta fiziksel şiddet… Ezilenin de günü geldiğinde aynı zalime dönüşmesi… Bunlar daha fazlaydı. Çok şükür, bu kara düzen artık değişiyor. Bugün giderek daha çok şef, ekibiyle birlikte güçlendiğini, otoriterlik yerine liderliğin kıymetini kavrıyor. Ve güzellik şu: Bugünün çırakları yarının ustaları oluyor, kendi gençlerini yetiştiriyor. Mutfaktaki döngü de tam olarak bu: Gelen öğreniyor, pişiyor, uçuyor, sonra başkasını yetiştiriyor.
Bu döngünün en güçlü halkalarından biri şüphesiz Maksut Aşkar. Neolokal sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir akademi. Oradan çıkan gençler sadece iyi tabak yapmayı değil, mutfakla beraber özgüven ve vizyon da kazanıyor. Can Aras, Amavi’yle çağdaş mutfağa yeni bir nefes getirdi. Serra Beklen, Capra’sında yerelliği rafine bir üslupla yeniden yorumluyor. Yusuf Yureng’se bizim grubun Sydney Fish Market’teki yeni projemizin başına geçti. Maksut’un gerçek başarısı aslında kendi tabaklarından çok, yetiştirdiği bu yeni kuşak şeflerin Anadolu mutfağını dünyaya taşıması.
Toprağın bereketine yaslanıyor
Benzer bir hikâye Kemal Demirasal’ın Alancha’sında yaşandı. O dönem için fazla cesur, fazla iddialı bir projeydi. Bugün Alancha yok ama mirası var: Murat Deniz Temel’in Alaf’ı, Kemal Can Yurttaş’ın kendi yolculuğu…
Alancha kapandı, Kemal Londra’daki iki restoranıyla gururumuz olmaya, o kültür de öğrencilerinde yaşamaya devam ediyor.
