Çoğumuz için Frankfurt denince akla önce fuarlar, iş seyahatleri, gökdelenler, bankalar ve Avrupa’nın en önemli aktarma merkezlerinden biri olan devasa havalimanı geliyor. Almanya’da birkaç gün geçirecek olsam Berlin’i, Münih’i, Hamburg’u düşünürdüm, Frankfurt’u değil. Birkaç gün öncesine kadar… Bu kez Frankfurt’ta daha uzun kalınca ve ehil ellerin elinde şehri tanıyınca ona biraz haksızlık ettiğimizi düşündüm. Main Nehri’nin iki yakasında yürünebilen, ciddi bir kültür hayatı olan, mahalleleri birbirinden farklı karakterler taşıyan ve tahmin ettiğimden çok daha heyecan verici gastronomi sahnesine sahip bir kent çıktı karşıma.
Frankfurt’un gastronomisini ilginç kılan yalnızca iyi restoranlarının olması değil; Avrupa’nın finans merkezlerinden birinde üç ayrı akşam ziyaret ettiğim, birbirinden son derece farklı üç mutfak anlayışının aynı anda bu kadar güçlü biçimde var olabilmesi. İlk durağım The Dune by Niclas Nussbaumer oldu. Restoranın hikâyesi daha başından Frankfurt’un geçirdiği dönüşümü anlatıyor. Şehrin uzun yıllar Villa Kennedy olarak bildiği yapı, kapsamlı bir dönüşümün ardından Althoff Collection bünyesinde The Florentin olarak yeniden açılmış. Otelin ‘fine dining’ restoranı The Dune’sa açıldıktan yalnızca altı ay sonra 2 Michelin yıldızına ulaşmış.
Gösterişten çok berraklık var
Mutfağın başındaki Niclas Nussbaumer henüz 32 yaşında. Nussbaumer’in mutfağında dikkatimi çeken ilk şey gösterişten çok berraklık oldu. Ürünün farklı parçalarının menünün çeşitli aşamalarında yeniden karşınıza çıkması, bir malzemeyi mümkün olduğunca bütün olarak ele alma fikrinin sonucu. Soslarsa mutfağın belki de en güçlü ve beni en etkileyen tarafı. Çoğunun dilimdeki tüm papillalarımı harekete geçiren tatları hâlâ damağımda. Ağır değiller; konsantre ve farklı tatları müthiş dengelemişler.
The Dune’da aslında iki farklı yemek deneyimi yaratılmış. Şefin mutfağını bütünlüklü biçimde anlatan tadım menüsünün yanında paylaşmaya dayalı, daha sosyal bir yemek biçimi de var. Bu ayrım bana önemli geldi ve çok da hoşuma gitti. Çünkü ‘fine dining’ dünyasının son yıllardaki en büyük arayışlarından biri tam da bu: Kusursuzluğu korurken resmiyeti nasıl azaltırsınız? İnsanları üç-dört saat boyunca kuralları olan bir törenin içine sokmadan onlara üst düzey bir gastronomi deneyimi yaşatabilir misiniz?
