Türk insanı olarak müthiş bir ‘girişim’ iştahımız var.
Kendi işinin patronu olma arzusu halkımız açısından güçlü ve sağlıklı bir refleks bence.
Ama kendi sektörümde dikkatimi çeken çok önemli bir acayiplik var.
Ekonomimiz açısından sanayinin küçüldüğünü, imalatın daraldığını ya da ihracatın gerilediğini duyduğumuz bu zor günlerde, her sokak içine bir restoran ve her köşe başına bir kafe ya da bir işletme tabelası asıldığına şahit oluyorum uzun zamandır.
Geçenlerde okudum, konaklama ve yiyecek-içecek sektöründeki istihdam sayısı 1,5 milyonu geçmiş.
Üretim küçülürken tüketim ve hizmet sektörünün bu şekilde şişmesine, Yunanistan’ın 2009 sonrası krizini inceleyen akademisyenler o dönemde ‘Cafe Ekonomisi’ demişler.
Hadi şimdi bi’ kenara bırakalım krizleri, daralmaları, ekonomik okumaları falan filan ve açalım şu ‘restoran yatırımı’ meselesini detaylıca masanın üzerine.
30 senelik sektör tecrübem ve 23 senelik MSA deneyimimle eğitim ve sistem problemlerine eğilen biri olarak bunları yazmak ve gözümüze sokmak hakkımdır diye düşünüyorum; sürçülisan edersem affola…
Ne yazık ki ülkemizde (ve dünyada) pek çok insan hâlâ restoran açmayı, kafe işletmeyi ya da amiyane deyişle bir mekân sahibi olmayı basit bir iş zannediyor.
Bunun bir meslek olduğunu, bunun bir adanmışlık olduğunu ve yiyecek-içecek diye adlandırılan esas işin aslında estetik, sistem, koordinasyon ve finansın tatlı bir karışımı olduğunu, anlamıyor ya da anlamak istemiyor.
Güzel bir yer tutarsın, içini bi’ yaparsın, zaten güzel yemekler biliyordun, arkasından bi’ tatlı, bi’ de kahve… ‘gelsin bakalım paracıklar‘ zannediyor herkes.
Baldızların deyişi ile: “Oldu, gözlerim doldu”.
Etrafta gördükleri iki-üç iyi işleyen örneğe bakıp bu işin kolay olacağını, mekânın çabuk dolacağını ve sürecin acısız ilerleyeceğini düşünüyorlar belli ki kafa yormayan ‘yatırımcı’lar.
Hep ‘açılış davetiyesi’ gördüklerinden, sessizce indirilen tabelalardan haberi olmayan bir güruh bu bahsettiğim ‘hevesliler takımı’.
Oysa hiç kimse TOBB verilerine göre her sene kapanan iki bine yakın restoranı görmüyor ya da görmek istemiyor.
Üstelik kapanmayan ama kötü işleyen örnekler de müşterinin sektöre olan güvenini kıran bi’ unsur bir taraftan.
Hadi şimdi size insanların körü körüne yaptığı ve benim de seneler içinde üzülerek tanık olduğum bazı hataları, birkaç farklı başlıkta aktarmaya çalışayım müsadenizle…
Fikir:
Fikir aşamasında ekipmana ve eğitime yatırımı hiç düşünmeden ellerindeki paranın tamamını dekorasyona harcıyor insanlar.
‘Güzel adres‘in ‘doğru mekân‘ olmadığını defaatle anlatsan da anlamıyor ya da kabul etmiyorlar.
‘Bir restoran açacağım‘ düşüncesini yaratılmış bir ‘konsept’ zannetme yanlışlığına düşüyorlar çoğu zaman.
Ve hatırı sayılır bir kısmı da restoran yatırımını başka işlerinden gelen nakdi aktarmanın ya da nakit akışını düzenlemenin bir yolu sanıyor; işletme maliyetlerini hiç hesaba katmıyor bu arkadaşlar.
