Ben, Anadolu peynirlerini pek severim. Bin türlü ot ve çiçeğin boy verdiği ovalarda beslenen hayvanların sütünden yapılan peynirleri tatmaya bir türlü doyamam. Sorarım, ararım, bulursam alıp tadına bakarım.
Yiyeceklerin ilk keşfedilişini çok merak ederim. Hangi rastlantı sonucu bu lezzetler oluşmuş, insanoğlu o maddeyi yemeyi nasıl akıl etmiş? Geçenlerde okuduğum bir kitapta da peynirin oluşum öyküsünü öğrendim. Öykünün başlangıç tarihi biraz eski. MÖ 9000’lerde Filistin’deki Eriha veya MÖ 7400’lerde Çatalhöyük. Koyun ve keçiler yeni yeni evcilleştirilmiş. Yavruların memelere saldırmasından sütün besleyici bir yiyecek olduğunu keşfetmişler. Sağdıkları sütün fazlasını, çömleklerde saklamışlar. Bir gün, birisi çömlekteki sütün katılaştığını görmüş. Ve peynirin ilk oluşumu gerçekleşmiş.
Ben, Anadolu peynirlerini pek severim. Bin türlü ot ve çiçeğin boy verdiği ovalarda beslenen hayvanların sütünden yapılan peynirleri tatmaya bir türlü doyamam. Sorarım, ararım, bulursam alıp tadına bakarım. Size bu hafta en sevdiğim 10 peyniri tanıtmaya çalışacağım. Onca peynir arasından seçim yapmakta oldukça zorlandım. Bu seçimi yaparken deneyimlerinden, Prof. Dr. Artun Ünsal‘ın “Süt Uyuyunca” adlı kitabı ile Berin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber‘in ortaklaşa yazdıkları “Peynir Aşkına” adlı kitabından yardım aldım. Koyun sütünden yapılan ve damakları bayram yerine çeviren beyaz peyniri, sıralamaya dahil etmedim.
Bir numara: Çorum’un kargı tulumu
Bu peynir damak çatlatır…
İlk yendiğimde şaşırıp kalmıştım. Buzdolabından yeni çıkmış tereyağı kıvamında, tadı, damağımın her köşesine yayılan, keskin, şaşırtıcı, her saniye başka bir lezzete bürünen, keçi sütünün tüm özelliklerini ortaya döken bu peynire hiçbir zaman doyamadım.
Bu muhteşem peynirin gerçeğinde keçi sütü kullanılır. Süt önce bez torbalarda dinlendirilir, suyundan arındırılır. Bu dinlenme 3-4 ay sürer. Yeterli olgunluğa gelince, özel olarak dikilmiş küçük tulumlara doldurulup, olgunlaşmaya bırakılır. Ekim ayı, tulumların açılma zamanıdır. Ondan sonra ortaya tadı anlatılmaz bir peynir çıkar. Bu bence dünyanın en lezzetli peyniridir. Tattığınızda, bana hak vereceksiniz.
Soğuk beyaz şarap, rakı ve bira ile iyi uyum sağlar.
İki numara: Boğatepe Kars gravyeri
Delik deşik şaheser…
Bu peynirin başlangıcı Malakanlar’a dayanır. Rusya’dan kaçıp gelen ve Kars yaylalarına yerleşen Malakanlar, köylülere değerli bilgiler öğretip, gerisin geri gittiler. Onların yerine daha sonraları Kafkas halkları, Özbekler, Azeriler ve Terekemeler geldiler. Hepsi, sütü, peyniri iyi bilen halklardandır.
İşte, dünya peynirlerine nal toplatan Kars gravyeri, 2 bin 300 rakımlı köylerde, Boğatepe köylülerince üretilir. Bu peynirin lezzetinin sırrı, yüksek yaylalarda tatlı ot yiyen Zavot ineklerinin yağlı sütünde saklıdır.
Tüm beyaz şaraplarla, Kalecik Karası, Öküzgözü üzümlerinden yapılmış kırmızı şaraplarla iyi gider.
Üç numara: Göle kaşar peyniri
Çiçek kokulu peynir…
Ardahan, doğanın çok cömert davrandığı kentlerimizden birisidir. Etrafındaki ovalarda, dağ yamaçlarında öylesine çok çiçek yetişir ki insan bakmaya, koklamaya kıyamaz. Ardahan’ın ilçesi Göle, böylesine güzel bir doğada yer alır.
Son yıllarda açılan çok sayıda mandıra ile Doğu’nun kaşar merkezi haline gelen Göle’de, peynir yapımı için tam yağlı inek sütü kullanılır. Yaklaşık 2 bin metre yükseklikteki otlaklarda, çiçek ve çeşitli bitkilerle beslenen ineklerin sütündeki yoğun aromalar, kaşar peynirine de geçer.
Depolarda bir yıl bekletildikten sonra satışa sunulan Göle kaşarı, tereyağı gibi sarı renkli, yüzeyi pürüzsüz ve tadı damakta uzun süre kalabilen bir peynirdir.
Kalecik Karası, Öküzgözü gibi kırmızı şarapların lezzetli eşlikçisi olabilir.
Dört numara: Divle obruk tulumu
Peynir obrukta yıllanır…
Bu peynir adını, Karaman’ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası’ndan alır. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşırlar. Üreticiler bu peynirin lezzetinde, domalan mantarının önemli bir rolü olduğunu öne sürerler.
Divle Vadisi, Türkiye’nin en kurak yeridir. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi dirençli otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar sütün aromasını etkiler.
Peynir, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir.
Şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla iyi uyum sağlar.
Beş numara: Bergama tulum peyniri
Gözenekli lezzet…
Bergama, güneyde Yunt Dağı, kuzeyde Madra Dağı ve Kozak Yaylası ile çevrili bereketli bir ovada kurulmuş kadim bir yerleşim alanıdır.
Bu muhteşem peynir, Kozak Yaylası’nda yabani soğan, nane kekiği ve Karya lavantası ile beslenen inek, koyun ve keçilerin sütünün karışımıyla yapılır.
Bu peynir önceleri tulumun tıraş edilmiş kıllı kısmına basılıyordu. Hâlâ bu yöntemi kullanan üreticiler var. Ama 50 yıldan beri tenekelere basılıyor. Üreticiler lezzetli tulumun renginin açık sarı ve gözenekli olması gerektiğini belirtiyorlar.
Bergama tulumu, keskin tadıyla rakının en güzel mezesidir. Yarı tatlı şaraplarla da uyum gösterir.
