Mutfak literatüründe “saray disiplininin zirvesi” olarak tanımlanan Şah Pilavı, diğer pilavlardan farklı olarak bir “kazan” içinde değil, yufkalarla kaplanmış derin bir tencerede (veya fırında) pişirilir. Bu yemeği benzersiz kılan, dışındaki çıtır yufka katmanı kesildiğinde içeriden yayılan safran kokusu ve buharda demlenmiş meyvelerin sunduğu görsel şölendir. Gastronomi dünyasında “tatlı ve tuzlunun asil dengesi” olarak bilinen bu reçete, her lokmasında ipek yolu aromalarını taşır.
ŞAH PİLAV TARİFİ
Malzemeler
- 3 su bardağı uzun taneli kaliteli basmati pirinci
- 600 gram kuzu kuşbaşı (veya dana eti)
- 2 adet büyük boy kuru soğan
- 1 su bardağı ayıklanmış kestane (haşlanmış)
- Yarım su bardağı kuru kayısı
- Yarım su bardağı çekirdeksiz kuru mürdüm eriği
- Yarım su bardağı sarı kuru üzüm (Kişmiş)
- 200 gram tereyağı (eritilmiş)
- 5-6 adet taze ince lavash veya yufka
- 1 çay kaşığı safran (yarım çay bardağı sıcak suda demlenmiş)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı zerdeçal
Yapılışı
- Ön Hazırlık: Pirinci bol tuzlu ılık suda en az 1 saat bekletin. Ardından bol suda, diri kalacak şekilde (al dente) haşlayıp süzün.
- Etin Pişirilmesi: Etleri kendi suyunu salıp çekene kadar soteleyin. Üzerine yemeklik doğranmış soğanları ekleyip karamelize edin. Tuz, karabiber ve zerdeçalı ekleyip etler yumuşayana kadar çok az su ilavesiyle pişirin.
- Meyvelerin Hazırlığı: Kuru kayısı, mürdüm eriği, üzüm ve kestaneleri az tereyağında 2-3 dakika soteleyerek aromalarını açığa çıkarın.
- Zırhın Oluşturulması: Derin bir tencerenin (veya fırın kabının) tabanını ve kenarlarını bolca tereyağı ile yağlayın. Yufkaları eritilmiş tereyağına batırarak, uçları tencerenin dışına sarkacak şekilde kat kat dizin (tabanda hiç boşluk kalmamalı).
- Katmanlama: Tencerenin tabanına haşlanmış pirincin üçte birini koyun ve üzerine demlenmiş safranlı suyun bir kısmını gezdirin. Üzerine etli harcı ve sotelediğiniz meyvelerin yarısını yayın.
- Kalan pirincin yarısını ekleyin, üzerine meyvelerin geri kalanını koyun ve en üstü kalan pirinçle kapatın. Kalan safranlı suyu ve tereyağını en üste gezdirin.
- Dışarı sarkan yufka parçalarını pirincin üzerine kapatarak “paketi” mühürleyin.
- 180 derece önceden ısıtılmış fırında, yufkalar nar gibi kızarana ve altın sarısı bir “kabuk” (kazmag) oluşturana kadar yaklaşık 45-60 dakika pişirin.
- Fırından çıkan pilavı geniş bir servis tabağına ters çevirin ve servis anında yufkayı ortadan artı şeklinde keserek açın.
www.cumhuriyet.com.tr/gurme/kafkas-mutfaginin-sahi-sah-pilav-tarifi
